豬肉，是百姓日常餐桌上的主要食材之一，京醬肉絲、九轉大腸、紅燜豬蹄、豬頭肉……當食者從盤中夾起一塊塊肥瘦相宜、肉質細膩的豬肉并將其送入口中之時，是否也曾憂慮“舌尖上的安全”如何得到保障？

　　2016年8月，濟南市人民政府辦公廳下發了《關于進一步加強生豬屠宰管理工作的通知》，明確規定了我市將利用1至2年的時間實施生豬定點屠宰場（廠）的清理整頓、合理布局和標準化建設。其實，一塊豬肉從仔豬出生到送上餐桌，都會被相關部門“重重保護”、嚴格把關，這一切，就是為了讓百姓吃上一塊“放心肉”。

　　歷史學家表示，因為漢族百姓一直處于農耕社會，極少有游牧經歷，因此，不善“活動”的豬成為了漢族人的主要食材。千百年來，經過勤勞、喜食的漢族廚師開發研究，僅使用豬肉作為原料的菜就有百余道。民間俗語曾說：“沒吃過豬肉，還沒見過豬跑”，但實際上，真正了解“豬生”的人還真不多。

　　豬崽這樣長大——

　　出生先“手術”“豬生”僅180天 飼料安全關乎豬肉質量

　　可能很多人都不會知道，商品豬出生后，第一個“豬生”經歷就是被閹割，以免性成熟期產生氣味，影響肉質。這道工序，是豬肉品質的第一道保障。

　　給記者科普“養豬小知識”的，正是章丘區普集街道有名的“養豬大王”景磊。景磊2000年開始從事養豬事業，如今他的磊山牧業已成為山東省畜禽標準化示范基地、濟南市農業龍頭企業。

　　磊山牧業的“杜長大瘦肉型豬”（原種杜洛克豬、長白豬、大白豬交配而成），自出生后經歷仔豬、育肥豬兩個成長階段，每個階段又有前期、后期之分，平均180天出欄。這180天短暫的“豬生”，也會被畜牧部門嚴格監管、“武裝到牙齒”。

　　小豬從吃飼料開始，就會有嚴格的監控措施。景磊告訴記者，豬飼料可以是采購原料，場里自己加工喂養，也可以購買成品飼料直接喂養。“一些專業、大型的養豬場，為了保障安全，會經由正規渠道購買玉米、麩皮、豆粕和少量預混料。這樣，整個配料過程自己能掌握，防止小的飼料廠增加違禁成分。保障小豬食用的飼料安全，是保障生豬安全必不可少的一個途徑。此外，現在豬場管理科學、設備完善，夏天有空調降溫，冬天有鍋爐地暖，母豬生產有產房……生豬病害率從剛建場時的10%降到了3%。”長成220斤即可出欄

　　景磊說，在養殖過程中一旦出現病死豬、有害豬，將主動聯系濟南市畜牧獸醫局下派的獸醫站，對病害豬進行無害化處理，挖坑、撒石灰、焚燒、填埋。在病害豬的控制方面，動物疾控中心一年有4次定期檢查；平時，濟南市畜牧獸醫局飼料獸藥科會進行飼料抽檢。

　　根據現代養豬行業規范，在養豬場期間，每頭成豬都會佩戴電子耳標，實現豬肉可溯源，切實保障食品安全，又可以提高品牌聲譽。“人怕出名豬怕壯”，經過180天的精心養育，剛出生時僅有兩三斤重的小豬崽長成了至少220斤的商品豬，它也就成了要“屠宰”的對象；在預賣期，豬場需向獸醫站報檢，獸醫站派專人來現場進行各項檢查，包括藥檢等，認定可出欄，給予開證明，出欄的生豬才可流向屠宰戶或肉聯廠。

　　豬肉價格受供求關系影響

　　生豬離開豬場，直至變成豬肉，隨著層層加工，又將經歷一場“漲價之旅”。景磊表示，影響豬肉價格的因素中，成本是次要的。豬肉價格主要受供求關系的影響。“比如現在剛過春節，是豬肉消費淡季，這是從季節性上來看；從長遠來看，前兩年豬肉行情不好，現在市場處于供需平衡狀態，已經算是回升，現在的肉價，養殖戶和消費者都可以承受，將來預計可以穩定。”

　　身為“養豬大王”，景磊教記者這樣挑選放心豬肉：“通過正規渠道購買，購買顏色新鮮的豬肉。目前市場上的豬肉基本是可以放心購買、食用的。”但他建議消費者盡量減少購買半成品，比如已絞碎的豬肉。

　　殺豬不是“想殺就能殺”

　　今年底實現放心肉配送體系運行

　　不是每一頭經過認定可出欄的豬，都可以在屠宰場結束生命。“豬生”曲折，在屠宰場，還有一道道考驗等待著它們。而相關部門的檢疫人員們，也在嚴陣以待，保障市民“舌尖上的安全”。今年陸續關停不達標屠宰場市畜牧獸醫局相關工作人員表示，在屠宰場，企業需持有當地畜牧獸醫局發放的防疫合格證方可申請進場，由動物檢疫人員逐個檢查，如有病害豬，則進行無害化處理，合格則允許進場。進場后，還要經過24小時待宰時間觀察、宰前檢疫，確認防疫合格后，動物檢疫人員現場允許屠宰。

　　根據國家農業部部署，山東省提出了加強屠宰行業管理體系、提升屠宰行業法治化管理能力、增強屠宰行業風險防控能力、引導屠宰行業轉型升級等措施；我市則將于3月1日召開市畜牧獸醫局各縣市區生豬管理屠宰工作會議，進行全市統籌，3月10日各區縣上報按照計劃該取消、整治的屠宰場數量，陸續進行清理，6月底進行驗收，今年底實現放心肉配送體系模式運行。

　　市生豬屠宰稽查大隊負責人告訴記者，濟南市2016年《濟南市人民政府辦公廳關于進一步加強生豬屠宰管理工作的通知》是根據農業部及省里的要求，結合濟南市的實際經市政府同意制定的，今年將繼續貫徹。同時他表示，今年將繼續對一些不達標的屠宰場進行清理、壓縮。

　　“我們鼓勵定點生豬屠宰場自動撤廠，并給予獎勵基金。對于非主動退出的生豬定點屠宰場經驗收仍不達標的屠宰企業予以關停，也給予補償。另外，過去存在很多代宰業戶，每次都是自己帶生豬來宰，再去趕集賣肉，這種情況并不規范，但若直接叫停，可能造成代宰業戶生活困難。因此我們針對代宰業戶設置獎勵，在屠宰場內設代銷點、配送點，引導代宰業戶主動轉成經銷，保障豬肉安全的同時起到安定社會的作用。”

　　該負責人表示，這些獎勵、補償均由財政部門承擔，為了做好這項工作今年專門設立預算資金1900萬元。不合格企業關停工作目前處在前期統計階段。

　　豬肉經過24道檢疫才能上市

　　進入屠宰流程，意味著“豬生”的終結，但它們漫漫的安全驗證之路，并未因此結束。

　　據市生豬屠宰稽查大隊業務科工作人員介紹，生豬套牌編號接受屠宰時，技術人員同時進行同步檢疫。卸頭時，豬頭懸下來，可見下頜淋巴結，通過肉眼即可觀察有無病害；開膛時，取其內臟，每套內臟都進行對應活豬的編號，對心臟、肝臟進行化驗，檢查相關指數有無超標；根據檢疫需要，有時取一塊瘦肉剖開，切成極薄，在顯微鏡下檢查是否存在寄生蟲。

　　至于消費者最關心的瘦肉精檢測，屠宰過程中設置了兩重關卡：在活豬進場前，就要取其尿液，用市畜牧獸醫局配套的三聯卡進行快速檢測；在同步檢疫時，對豬肝臟的化驗也可檢驗出是否含有瘦肉精。

　　從屠宰再到生產，豬肉還需經過24道檢疫方可上市。

　　而作為生豬生命的最后一站，屠宰場的標準化建設對于豬肉的食品安全保障可謂至關重要。據了解，除工商營業執照等基本要求外，標準化建設評審驗收還需審核廠址選擇、建筑布局、環境衛生、屠宰設施、屠宰衛生、檢疫檢驗和制度建設。按照審核要求，一個在屠宰場從事檢疫檢驗的愛美女性，她將不得留長指甲、工作時間不得戴首飾、手表，不得化妝。

　　今年引導屠宰行業轉型升級

　　為了把好屠宰關，無論是濟南各縣區哪一個屠宰場，都有從省畜牧獸醫局專家庫隨機抽取的專家組成抽查小組，對其進行標準化建設的抽查。根據農業部通知，2017年要加強屠宰行業管理體系建設，提升屠宰行業法治化管理能力，增強屠宰行業風險防控能力，引導屠宰行業轉型升級。

　　近日，濟南剛被山東省食品安全委員會命名為“山東省食品安全示范城市”。這是在市民餐桌上一盤盤安全的美味菜肴背后、在許多消費者看不見的環節中，政府高度重視食品安全工作，部門協作配合層層把關、重重保障的結果。下一步，山東省食品安全委員會將申報濟南為“國家食品安全示范城市”，申請進行國家驗收。市民桌上的放心肉，一定會越來越讓人放心。