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　　香椿的加工傳統(tǒng)方法僅為腌制，但含鹽量高，不利于出口創(chuàng)匯。近幾年人們探索研究了一些新加工方法，較成熟的加工技術如下：

　　1、脫水加工：選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2——4分鐘，殺死產品中酶的活性，以保持綠色。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸烘箱，在70——80℃的溫度下烘烤7——12小時即可，食用時用沸水浸泡半小時即可恢復原狀。

　　2、糖漬加工：把鮮嫩的香椿芽用1%的小蘇打的30℃溫水逐個洗凈，后移入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡一小時，壓緊。出缸后晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3——4小時翻缸一次，10——12小時后即可撈出，再攤開晾干，含水量降至18%時包裝，8——10個月不會發(fā)生變質。

　　3、保色脫澀淹漬加工：先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風干燥處晾干。入缸時，放一層8——10厘米厚的椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15——20%,腌3——4小時，椿芽開始滲出水且已被浸潤時，倒入另一缸。5——6小時再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸時再翻一次，以后經常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經20——30天可腌好。取出腌制品，將存留鹽液撒在椿芽上，并灑少量米醋以增加產品的光亮度，涼曬到5——6成干，產品不沾手時包裝，并入缸密封，可存1——2年。