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大白菜入窖后，隨著外界氣溫的變化，窖內溫度也相應有所變化，白菜的呼吸強度也在不斷變化。因此，需要適當地通風、翻倒、加工、除爛、除壞。按貯藏習慣，大體分三個管理階段：
1、前期管理：“立冬”至“大雪”為貯存前期，使窖溫保持在 0℃ 左右，必須充分利用夜間通風降溫，一般在早上6-7點開始放風，至晚上12點。窖溫高可通宵開天窗放風。同時要勤倒菜，初期一般連倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法。倒菜時要戴手套，以減少人體溫對菜的影響。摘除爛葉時最好使用竹片刀，不用鐵器。
2、中期管理：“大雪”至“立春”為最冷季節。一般15-30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風、放短風的辦法。白天一般在上午10點左右開窖放風，下午4-5點即可關窗、以窖內白菜不凍為原則。靠天窗、氣眼排放不良氣味。
3、后期管理：“立春”以后，應注意防熱防凍。應利用夜間和早晚多通風。天窗要避免陽光，防止日曬引起窖溫升高，中午氣溫高時通風，防止外界熱氣流入窖內。另外，要隨時注意揀出爛葉。
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