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制作方法 選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩的大白菜。將大白菜根切掉，剝去黃，老菜幫，用刀切成半。用清水洗凈后，放入沸水中進行熱燙。熱燙時，應先將菜的莖部放入沸水里，然后再慢慢地將葉梢放入。約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入涼水中冷卻。冷卻后將菜做輻射狀放在缸內，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。之后倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經過20天的發酵，即為成品。
質量標準 色乳白，質清脆，味微酸。
注意事項 貯藏的環境溫度要保持在15℃以下，溫度過高，容易腐敗。缸內的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內舀出一部分菜水，然后倒入清水，補足為止。
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