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　　苦瓜營養豐富，其中vc含量很高，居瓜類蔬菜之首；具有利尿，清熱，明日解毒，降血脂功效，對提高機體的免疫能力，防治濕疹等皮膚病有一定作用。苦瓜中的有效成分可抑制正常細胞的癌變和促進突變細胞的回復過程，因此，還有抗癌作用。苦瓜是人們喜愛的一種保健蔬菜食品，全國各地都有栽培，資源十分豐富，但是新鮮苦瓜易腐爛，為了既保存新鮮苦瓜的營養與風味，又食用方便，筆者對新型低糖苦瓜蜜餞的生產技術進行了研究。本工藝用淀粉糖漿替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚鈉，保持制品透明飽滿；不加防腐劑，采用真空包裝，延長制品保質期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的營養和風味。此產品符合現代食品發展方向，市場前景十分廣闊，現將其生產技術介紹如下。

　　一、原料與設備

　　（一）主要原、輔料苦瓜，淀粉糖漿，白砂糖，檸檬酸，海藻酸鈉，碳酸鈉，醋酸銅，氯化鈣，均為食品級。

　　（二）主要儀器設備GT6J6—不銹鋼夾層鍋，手持糖量計，ZSG—多用漬滲罐，ZGH-0．5型果品烘干機，DZQ500／2SB真空包裝機。

　　二、工藝流程

　　原料選擇→清洗→對剖→去瓤去籽切端→切片→清洗→硬化處理→漂洗→護色→熱燙→冷卻→浸膠→浸糖→真空煮制→烘烤→真空包裝→檢驗→成品。

　　三、技術操作

　　（一）原料選擇選用市售肉質肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病蟲害、無機械損傷的鮮苦瓜。用清水洗凈其表面的雜質。

　　（二）對剖去瓤籽用刀將苦瓜縱向切成兩半，除去瓤和籽，截去兩頭。

　　（三）切片將切端后的苦瓜用刀切成5mm左右厚的薄片，用清水沖洗一遍。要求苦瓜蜜餞坯大小基本一致，不能有連刀，外形整齊美觀，便于后續工序操作。

　　（四）硬化處理目的是防止苦瓜坯加熱過程中爛損，改善制品品質。瓜坯放入0.5％氯化鈣溶液中室溫下浸泡6—8小時，浸泡后用清水漂洗，除去澀味。否則影響制品的色澤和風味。

　　（五）護色與熱燙為了軟化苦瓜細胞組織，便于膠體物質和糖液滲入，同時防止苦瓜坯在加熱中褐變，將瓜坯放入0.008％醋酸銅和0.2％碳酸鈉護液中，90℃溫度下加熱2分鐘，瓜與溶液的比例為1：2，并緩慢攪拌，熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜，清水冷卻。在微堿性護色液中，銅離子取代葉綠素中的鎂離子，將苦瓜中的葉綠素皂化為葉綠素銅鈉，利用葉綠素銅鈉對光，酸、熱的穩定性達到防止苦瓜褐變目的。

　　（六）浸膠熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分，放入配好的0.5％海藻酸鈉水溶液中，浸漬10-15小時，使其滲透瓜組織內，增加制品透明感和飽和度。

　　（七）浸糖按白砂糖與淀粉糖漿1：1的比例配制40％的糖溶液，并加入0.5％檸檬酸和0.1％亞硫酸鈉，用4層棉白紗布過濾，將浸膠后的瓜坯放人糖液中浸漬20小時，瓜與糖液比例為1：3。

　　（八）真空煮糖糖浸后，將瓜坯從糖液中撈出，進行真空煮制，真空度維持在640—660mmHg，在50—60℃低溫下煮糖，制品可保持苦瓜原有的風味，Vc損失少。

　　（九）烘烤從糖液中分離出來瓜坯，瀝干糖液，送到烘干機內烘烤，烘烤溫度80—85℃，烘烤時間5—6小時，當蜜餞呈半透明狀，不粘手時，即可拿出包裝。采用高溫短時烘烤，既防止苦瓜褐變，又減少營養損失。

　　（十）包裝檢驗烘烤后蜜餞去除雜質，進行整理分級，使其外觀一致，定量裝入食品塑料袋中，用真空包裝機封口，制品檢驗合格入庫即為成品。

　　四、成品質量要求

　　（一）感官指標

　　1．色澤。呈綠色或黃綠色，色澤基本一致，有透明感。

　　2．組織形態。組織飽滿，呈片狀，形態基本一致，無雜質。

　　3．滋味氣味。甜酸略帶清苦，爽口，具有苦瓜蜜餞的風味和滋味，無異味。

　　（二）理化指標

　　總糖（以轉化糖計）：40—45％；

　　水分：16—18％。

　　（三）微生物指標

　　細菌總數≤700個／g。

　　無大腸菌群，致病菌引起的腐敗變質現象。