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1、工藝流程：原料選擇→原料預(yù)處理→硬化處理→護(hù)色→浸膠→浸糖→糖煮→烘烤→包裝。
2、操作要點(diǎn)：⑴原料選擇。應(yīng)選擇肉質(zhì)肥厚、新鮮、八成熟、色澤規(guī)格一致、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械傷的苦瓜為原料。⑵原料預(yù)處理。首先將苦瓜用清水洗凈，然后對(duì)切兩半去掉瓤籽，切成1厘米×3厘米的長(zhǎng)條，要求條形大小基本一致。⑶硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6-8小時(shí)，或放入15%的石灰水中浸泡4小時(shí)，浸泡后用清水沖洗干凈。⑷護(hù)色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護(hù)色液中100℃下加熱3-5分鐘，熱燙標(biāo)準(zhǔn)為以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜。撈出放入清水中冷卻。⑸浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20-30小時(shí)，使其滲入瓜坯組織內(nèi)。⑹浸糖。按白砂糖和淀粉糖漿1：1的比例配成40%的糖液，并加入0.5%的檸檬酸和0.1%的亞硫酸鈉，用4層紗布過(guò)濾后，將瓜坯放入糖液浸泡25-30小時(shí)。⑺真空煮制。真空度維持85-88千帕，溫度保持50-60℃，低溫下煮制可保持苦瓜的原有風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。⑻烘烤。將瓜坯撈出瀝干糖液，鋪在烤盤(pán)內(nèi)，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤溫度60-70℃，烘至不粘手呈半透明狀態(tài)，即可取出包裝。
3、成品特點(diǎn)。呈綠色或黃綠色，有透明感，甜酸微苦，爽口。
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