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椰肉含油達33% 。幾千年來傳統的提油辦法相當簡單，只要把椰肉制成碎屑，放在水里煮，油就會分離出來浮在水面上，然后把油撇出來。另一種辦法是從椰肉碎屑中擠出椰乳（也稱椰漿），然后使它自然發酵24—36 小時，這樣油就與水分離，再取出油，短時間加溫以除去水分。這種中等溫度加熱的方法對椰子油沒有損害。另外還有多種提取椰子油的方法，不同方法取得的椰子油其外觀、質量、口味和香味互有差異。但大體上可分為兩大類方法：一類是經提純、漂白、脫臭（RBD）的“凈化”椰子油，另一類是常溫下不經化學處理的“冷榨”（virgin）椰子油。凈化椰子油多由椰肉干制成，普遍用于食品工業。一般認為這種椰子油還是健康的，因其脂肪酸未被破壞。由于它無色、無味，許多人也喜歡食用這種油。冷榨椰子油多由新鮮椰子制成。這種油的液態清澈如水，固化后是白色。由于未經高溫和化學物質處理，這種油保留著原有的成分并有椰子的特殊的氣味和滋味。
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