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清水花椰菜制作方法
1.選料：花球直徑130-150毫米，每只花球重450-550克，色潔白，組織緊密，采摘至加工要求不超過6小時，或2-5℃冷庫貯藏不超過48小時。
2.修整：逐個修去葉、球周圍松散花朵、斑點等。流動水清洗一次。
3.浸鹽水：用3%鹽水浸泡30分鐘驅(qū)蟲，清洗一次。
4.預煮：1.0-1.2的檸檬酸液，溫度80-84℃，時間10-12分鐘（液與花球之比為3∶1），煮后花球迅速用清水冷透。
5.浸泡：用0.3%鉀明礬液浸泡2小時（液與花球之比為2∶1）。再用流動水漂洗3-4小時。
6.分選：（1）整只裝：要求花球完整，組織緊密，色白，每只重不少于470克。（2）朵裝：每朵小球完整無松散，色白。
7.湯汁配比：沸水及時裝罐。
8.裝罐：罐號1381，凈重908克（整裝），花椰菜490克（允許添稱小朵1-2朵），湯汁加滿。
罐號8113，凈重540克（朵裝），花椰菜330克，湯汁加滿。
9.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80-85℃。密封后倒罐裝籃于0.5小時內(nèi)殺菌。
10.殺菌及冷卻；凈重908克殺菌式：5′-80′/100℃（水）冷卻。
凈重540克殺菌式：5′-60′/100℃（水）冷卻。
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