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苦瓜，又稱涼瓜，我國南方各省均有栽培。苦瓜含有較豐富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果胺、多種維生素及微量元素，其味苦性寒，有清熱解暑、明目解毒之功效；苦瓜甙還有降血糖的作用，是理想的密餞加工原料。 選用青白皮、不干縮、無病蟲害、無機械傷、無霉爛、果肉厚的新鮮苦瓜，用流動清水洗凈原料表面的泥沙、塵埃及農(nóng)藥殘留物。將洗凈的苦瓜置于90℃、質(zhì)量分數(shù)為0.03的NaOH溶液中，不斷地攪拌，然后在清水中反復漂洗至洗凈堿液，輕輕搓去殘留果皮。 將苦瓜對剖成兩瓣，挖去果芯、種子，再切成長5cm~6cm、寬1.5cm左右的條形小塊，置于NaCL溶液中，盡量避免果塊與空氣接觸。然后進行加熱煮沸，再急冷至30℃，重復進行3次~4次，即可脫苦。 經(jīng)脫苦的苦瓜需置于流動的清水漂洗5小時以上才能達到較好的脫鹽效果，如采用60℃的溫水漂洗，則需換水4次~5次，每次間隔30分鐘。 配制蔗糖和檸檬酸混合溶液，用尼絨布過濾，再將苦瓜小果塊置于糖液中煮沸5分鐘~10分鐘，離火浸蜜5小時~10小時即可。 把浸糖充分的果片撈出瀝干，裝盤。烘烤；初溫70~75℃、3小時~4小時之后溫度降至60℃左右，烘烤至表面不粘手為止。將干燥的蜜餞趁熱裝入復合薄膜袋中進行抽真密封。
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