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1、色澤鑒別進行玉米色澤的感官鑒別時，可取玉米樣品在散射光下進行觀察。
定因素良質玉米——具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。 次質玉米——顏色發暗，無光澤。
安劣質玉米——顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
2、外觀鑒別
進行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質，最后取樣品用牙咬觀察質地是否緊密。
良質玉米——顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。
次質玉米——顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質。
劣質玉米——有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發霉變質、質地疏松。
3、氣味鑒別 進行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質玉米——具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。
次質玉米——微有異味。
劣質玉米——有霉味、腐敗變質味或其他不良異味。
4、滋味鑒別
進行玉米滋味的感官鑒別時，可取樣品進型咀嚼品嘗其滋味。
良質玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。
次質玉米——微有異味。
劣質玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
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