大中小 2008年秋，三鹿奶粉爆出三聚氰胺事件，牛奶安全問題引起社會各界高度重視。本來，絕大多數消費者對喝什么樣的奶都不甚明白，該事件之后，消費者更加無所適從。究竟應該喝哪種牛奶？哪種牛奶的營養更豐富、更適宜人體吸收？

　　前不久，央視新聞頻道《小崔說事》欄目做了一期節目《說牛奶講常識》，再次引起觀眾對奶制品的關注。本報記者追訪了節目組策劃及現場嘉賓，請他們為大家講講牛奶的故事。

　　液態奶有三種

　　1．鮮奶。保質期短但相對新鮮，經巴氏殺菌處理，標“鮮牛奶/乳”。

　　2．純奶。保質期最長達9個月，經瞬時高溫滅菌處理，標“純牛奶/乳”。

　　3．用奶粉還原的奶，標“還原奶”。

　　牛奶，應以鮮奶為首選

　　在跟蹤報道《小崔說事——說牛奶講常識》節目過程中，記者隨機采訪了10位消費者，無一人能清楚說明純牛奶和鮮牛奶的差別，大家對于牛奶的“純”或“鮮”抱著無所謂的態度。其中大多數人表示，會選購保質期較長的純奶，相比之下，只有三四天保質期的鮮奶則乏人問津。兩種牛奶，到底哪一種才最適合消費者？中國奶協常務理事、廣州市奶業協會理事長王丁棉先生為我們解開了這一謎團。

　　王丁棉先生說，真正的好奶就是鮮奶！以魚、蝦等活性有營養的海鮮為例，它們的保質期非常短，營養成分流失快，牛奶亦是如此，保質期越短，說明它的營養成分越容易變質，這種營養成分容易在短期內發生變化的奶才是好奶。

　　通常情況下，不用冷藏且在常溫下存放3個月以上的牛奶，都使用超高溫滅菌，用紙盒包裝，被稱為純牛奶。相反，低溫滅菌的牛奶存儲時間非常短，一般只在10天之內，被稱為鮮牛奶。二者相比，鮮牛奶含有的營養成分遠高于純牛奶，液態奶中，應以鮮牛奶為上上之選。

　　溫度決定營養

　　巴氏殺菌奶：1863年，德國微生物學家巴斯德發明了一種給牛奶殺菌的辦法，大約在63℃-75℃的低溫溫度，把牛奶中的致病菌殺死，同時又*可能保留牛奶中所含有的營養成分。

　　巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過這個范圍，牛奶中的營養物質會被大量破壞；如低于這個范圍，則其營養物質和生物活性物質被保留，并且有害菌大部分被殺滅；在63℃-75℃范圍內殺菌的牛奶是最健康的。

　　因為有許多益生菌沒有被殺死，所以這種牛奶必須在低溫條件下短時間儲存，一般是在4℃的條件下儲存3-7天，不能冷凍，這樣的牛奶被稱為鮮奶。

　　純牛奶經過超高溫滅菌后，幾乎殺死了牛奶里所有的菌，還包括牛奶中含有的有益活性蛋白，營養大打折扣。

　　因此,牛奶應當以“鮮”為首選。

　　另外，牛奶加工中的閃蒸工藝也是選擇鮮奶的原因之一。

　　閃蒸：蒸發水 增加灰

　　“閃蒸”，指牛奶在加工過程中，在高溫、高壓、真空的條件下，突然釋放壓力，將牛奶中的部分水分蒸發掉的一種處理手段。王丁棉先生說，閃蒸工藝去掉牛奶中10%的水分。牛奶中所含的天然水分約占87%左右，它不但是牛奶營養成分的重要組成部分之一，它在牛奶中的合理的比例，可使牛奶中所有的其他營養成分保持天然的特殊的存在形式而最易為人體所吸收。通過閃蒸工藝，牛奶中的水分被蒸發掉10%，從而破壞了牛奶營養的平衡組合，影響人體吸收牛奶中的營養。

　　有專家指出，牛奶中的水分被“閃蒸”的同時，牛奶中的灰分隨之被提高。而灰分的提高對人體的健康具有一定副作用，人們如長期飲用灰分過高的牛奶，極易使人體的消化系統與腎臟功能受到傷害。

　　王丁棉先生解釋說，天然奶汁里至少存在著300多種具有重要生理活性的營養物質，它們都怕“熱”。溫度高于75℃時，牛奶的“色、香、味”就會發生可以被人感覺到的變化，溫度越高，損傷越大。如何甄別牛奶究竟是否人為調香調稠？王先生介紹了一個簡單的辦法：把買來的牛奶煮開一兩分鐘，使添加的香料、香精揮發一部分，然后再喝它，如果跟加熱前的味道大不同，它里面就很可能添加了香精等成分。

　　推薦牛奶

　　1.奶酪：奶酪所含的營養成分極高，是牛奶營養的濃縮和精華。12公斤原奶才可以制成1公斤奶酪，通過發酵，奶酪中所含的鈣是牛奶的5—7倍左右；所含的蛋白質是牛奶的8—8.5倍，很容易被人體消化。

　　2.巴氏奶。鮮奶會喝到有益的活性的蛋白，如果選擇超高溫滅菌常溫保存的純牛奶，可能會損失這一部分營養，

　　3.酸牛奶。

　　酸牛奶最補鈣

　　王丁棉先生說，酸牛奶發酵，不經過高溫處理，其中的鈣活性就沒有損失，很容易被人體吸收。如果牛奶經過超高溫處理，超過150℃，鈣就焦化了，不能被人體吸收利用。每天喝兩杯牛奶，就能完全滿足人體需求。