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       不同種類蔬菜對土壤水分條件的要求是不同的，各種蔬菜對水分的要求主要取決于其地下部對水分吸收的能力和地上部的消耗量，凡根系強大、能從較大土壤體積中吸收水分的種類，抗旱力強；凡葉片面積大、組織柔嫩、蒸騰作用旺盛的種類，抗旱力弱。但也有水分消耗量小，且因根系弱而不能耐旱的種類。根據蔬菜對水分的需要程度不同，可把蔬菜分以下幾類：
　　
　　（1）水生蔬菜這類蔬菜根系不發達，根毛退化，吸收力很弱，而它們的莖葉柔嫩，在高溫下蒸騰旺盛，植株的全部或大部分必須浸在水中才能生活，如藕、茭白、荸薺、菱等。
　　
　　（2）濕潤性蔬菜這類蔬菜葉面積大、組織柔嫩、葉的蒸騰面積大、消耗水分多，但報群小，而且密集在淺土層，吸收能力弱。因此，要求較高的土壤濕度和空氣濕度。在栽培上要選擇保水力強的土壤，并重視澆灌工作。如黃瓜、白菜、芥菜和許多綠葉菜類等蔬菜。

　　（3）半濕潤性蔬菜這類蔬菜葉面積較小，組織粗硬，葉面常有茸毛，水分蒸騰量較少，對空氣濕度和土壤濕度要求不高；根系較為發達，有一定的抗旱能力。 在栽培中要適當灌溉，以滿足其對水分的要求。如茄果類、豆類、根菜類等蔬菜。

　　（4）半耐旱性蔬菜這類蔬菜的葉片呈管狀或帶狀，葉面積小，且葉表面常覆有蠟質，蒸騰作用緩慢，所以水分消耗少，能忍耐較低的空氣濕度。但根系分布范圍小，入土淺，幾乎沒有根毛，所以吸收水分的能力弱，要求較高的土壤濕度。如蔥蒜類和石刁柏等蔬菜。

　　（5）耐旱性蔬菜這類蔬菜葉子雖然很大，但葉上有裂刻及茸毛，能減少水分的蒸騰，而且都有強大的根系，根系分布既深又廣，能吸收土壤深層水分，故而抗旱能力強。如西瓜、甜瓜、南瓜、胡蘿卜等蔬菜。