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發酵是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。發酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成獨有的色香味品質。紅茶發酵適度，葉色呈銅紅色，青草氣消失，散發出濃烈的熟蘋果香，發酵不足，則香氣不純，略帶青氣，開湯后湯色欠紅，味青澀，葉底花青；發酵過度則香氣低悶，滋味平淡，開湯后湯色紅暗。在一定水分和較高溫度的情況下，茶多酚有自動氧化作用。黃茶的“悶黃”，就是初制過程中經過短期堆積，使茶多酚輕微氧化，茶湯變成黃色。黑茶“渥堆”的時間較長，堆積得較厚，茶多酚氧化的程度較重，黑茶的湯色也較紅。
發酵方式的演進，體現了科學技術的發展，早期的紅條茶是熱發酵，鍋炒，堆積，爾后陽光曬渥，上蓋棕衣，厚布保溫。后發展為專門發酵室，采用加熱高濕的盤式發酵。 70 年代末發展為發酵車通氣發酵，近年發展成使用發酵機控溫控時發酵。
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