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　　大豆含有較多的脂肪，其貯藏的穩定性比谷類糧食差。在貯藏過程中，除一般糧食常見的生蟲、結露、發熱之外，還存在走油變紅，吸濕生霉與品質下降。走油變紅與吸濕生霉是品質惡化的表現；品質降低主要是指蛋白質變性，酸價增加和喪失發芽能力。

　　安全貯藏大豆，應抓好干燥降水、防潮散濕、防治蟲害等方面的工作。 有效地保持大豆干燥，是保管好大豆的主要措施。大豆成熟較晚，收獲期多在中秋以后。包裝、堆存時，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左有的可保管到7月；水分12%左右的可以過夏，但對于發芽用大豆，水分應保持在 l1.5%左右。大豆降水的 方法有三種：帶莢曬、脫粒曬、機械烘干。帶莢曬最有利于保存 品質，脫粒曬次之，機械烘干影響大豆品質。帶莢曬是指當豆葉枯黃脫落，豆莢碰頭有響聲時收獲上場，帶株趁晴天曬2-3天，脫粒陰涼后歸倉，這樣不僅可以充分干燥，防止裂皮皺紋，還可保持原有色澤、光澤、發芽力和品質，并延緩或減輕走油酸敗。入庫大豆如水分含量高，為了長期保存，可以日曬。據試驗，日曬不降低出油率，但品質有不同程度的下降，如發芽率降低，脂肪酸增加等。大豆日曬有缺點，如夏季日曬大豆易爆腰脫皮，光澤減退，破碎粒增多，對長期貯存不利。所以最好采取春曬和秋曬，以減少損失。如采用機械烘干的方法有降水快，能清除雜質和不受陰 雨天氣影響等優點。但易發生焦斑和裂皮，光澤減退，脂肪酸 增加。大豆蛋白在高溫下極易變性，降低使用價值，不論日曬或烘干的大豆，都應涼后歸倉。大豆吸濕性強，做好防潮散濕是干燥貯藏的重要措施。防潮散濕應抓好鋪墊隔濕，干豆低溫密閉，新豆及時倒困通風等工作。大豆倉底鋪墊和下層外層隔濕要求比一般糧食更加嚴格，采用多層蘆席、草片或塑料布，才能收到較好的防潮效果。低水分大豆(12.5%以下)在春暖以前趁冷密閉，不僅可以較長時間保持低溫，也是防潮隔濕的有效措施，有利延長安全保管期。新收獲的大豆正值季節交換，氣溫逐漸下降，入倉后大豆繼續進行后熟，糧堆內部濕熱容易積聚，引起發熱霉變。因此，入倉的新大豆，在入倉后3-4周左右，應及時倒倉通風散濕，并結合過篩除雜，以增加保管的穩定性。