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采摘是茶葉田間生產中一項極其重要而又復雜的技術工作，它不僅是收獲的過程，同時也是調節樹勢擴大再生產的起點，采摘合理與否直接影響到茶葉產量、品質、樹勢和經濟效益，茶樹成園后的中心任務就是采摘，采摘的對象是長在茶蓬生長枝上的幼嫩新梢，新梢是由營養芽發育而來。合理采摘要求，采下的芽葉必須符合加工茶類對鮮葉品質的要求，通過采摘，要達到優質高產的目的。能促進新梢多發快發，能合理調節采茶制茶能力。
合理采摘的方法：幼年茶園未定形茶園采用采高不采低，采內不采邊的采摘方法，一般茶園采摘根據所制的茶葉種類進行采摘，炒青綠茶，其采摘標準多為1芽2——3葉及同等嫩度的對夾葉，而高檔名優的采摘1芽1葉初展的幼嫩芽葉或1芽2葉初展芽葉，因只有極度嫩的芽葉才能加工成美觀、精致、內含物質豐富的極品。在采摘幼嫩芽葉的同時要注意留養，堅持分批勤采，合理分批采摘就是要做到先發的先采，后發的后采，達到采摘標準的先采，未達到標準的不采，這樣才能達到高產優質的效果。
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