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　　稻谷加工過程中產生的碎米，通常用作飼料，其經濟價值比整粒米低1/3～1/2。把這些碎米磨成米粉，制成高蛋白米粉，進而加工成各種米制品，碎米的經濟價值就可大大提高。

　　1 制飲料

　　碎米的水提取物營養豐富，用它加工制得得飲料，具有明顯的美容（使皮膚光滑細膩）的效果，同時對特異性皮膚炎癥也有一定的療效。碎米飲料是一種具有良好前景的美容飲料。

　　碎米飲料的加工工藝如下：碎米→粉碎→加水蒸煮→冷卻至所需溫度→加入α－淀粉酶，酶解，液化→滅酶→分離得米汁→調配（添加劑）→均質→罐裝→殺菌→冷卻→米汁飲料。

　　1.1 粉碎 為了增加表面積，加快酶促反應的進行，提高取汁率，對碎米或大米粉碎過20目篩。

　　1.2 蒸煮 蒸煮目的是使米淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒，舒展淀粉分子，有利于酶促反應，加快液化速度。

　　1.3 液化 利用α－淀粉酶降解淀粉類物質，使可溶性物質增加多，提高提取率，此過程對產品品質也有很大影響。酶促反應后需加熱滅菌，使α―淀粉酶失活。

　　1.4 分離 用過濾分離或離心分離將米汁與米渣分離。米汁制得后，可經煮沸后直接銷售，米汁產品具有天然大米清香，口感微甜，怡人，這就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁飲料。

　　另外，還可根據不同的口味要求加以配料調味，或根據陰陽需要添加營養強化劑，經罐狀滅菌制得有較好保質期的罐裝米汁飲料。

　　2 生產高蛋白米粉

　　高蛋白米粉的蛋白質含量為27.2％～24.4％，淀粉含量為33.8～35.7％，糖為23.8％～24.4％。而且高蛋白粉中，8種必需氨基酸的含量大部分都是超過聯合國糧農組織暫行規定的氨基酸含量標準。高蛋白米粉的表面結構與普通大米有很大的差異。用高蛋白米粉制成的食品，更容易被嬰兒吸收利用，也符合世界衛生組織的要求。

　　一般用干磨法或濕磨法將碎米磨成米粉，將米粉和去離子水調成米粉漿，并把pH調到6.5，再用α－淀粉酶液化，液化后，將分解了的米粉漿進行離心分離，然后用噴霧干燥法和滾筒干燥法使濾渣干燥，便制成高蛋白米粉。

　　3 制麥芽糖醇

　　麥芽糖醇是麥芽糖經氫化還原而制得的一種雙糖醇，它的甜味與蔗糖幾乎完全一樣，甜味純正。國外70年代已生產和銷售麥芽糖醇，我國對其的大規模生產剛剛起步。

　　碎米制麥芽糖醇工藝流程如下：碎米→淘洗→浸泡→磨漿→調乳→液化→滅菌→過濾→脫色→壓濾→離子交換→氫化→沉淀過濾→脫色→離子交換→濃縮→中和→麥芽糖醇。

　　3.1 浸泡 稱去1000kg碎米分裝在吊簍中，加水浸泡、淘洗，用空壓機通氣翻動，沖洗數分鐘。淘洗完畢后，浸米2～3h，使手感酥軟、易碎，基本上除去懸浮物和水溶性雜質即可開始磨漿。

　　3.2 磨漿、調乳 磨漿關鍵要掌握好細度和濃度，過細不利于濃度的提高，過粗則液化困難，一般以通過60目/25.4mm為宜。將0.5kg氯化鈣溶解后倒入調漿罐內，攪拌，用純堿水調pH，按工藝要求加入耐高壓α－淀粉酶。

　　3.3 液化 液化是酶法制取麥芽糖醇工藝的關鍵工序，淀粉是以顆粒狀態形式存在，具有結晶性結構，這就必須加熱使之吸水膨脹、糊化、破壞其結晶結構。主漿經噴射液化后保溫一定時間，使之充分液化，液化后的料液外觀要求水渣分離，即取樣滴下時液清、透明、粘度小。然后升溫至100℃、滅酶，液化的目的是將米淀粉初步水解為糊精，降低粘度，又促使部分蛋白凝固。

　　3.4糖化 將液化漿冷卻至60℃左右，加入異淀粉酶和普魯斯蘭酶（后者先加入），攪拌，保溫數十小時，在糖化24h后，應不斷檢測其DE值幾乎不變時，糖化結束。然后升溫、滅酶。

　　3.5 壓濾 將糖化液利用位差實行自流（液差高度適宜），然后去除蛋白質。

　　3.6 脫色過濾 先將糖化液加熱至60℃，加入為米重1％的活性炭，攪拌升溫，保溫數十分鐘后，靜置后過濾。

　　3.7 精制離子 交換 用離子交換樹脂除去一切形式的離子，成品裝桶。