鵝肥肝是鵝經專門強制填飼育肥后產生的、重量增加幾倍的產品。肥肝質地細嫩，營養豐富，鮮嫩味美，味道獨特，被認為是世界上上等的營養品之一，法國、意大利、西德、瑞士各國早有吃肥肝的傳統。它已成為西方國家餐廳和家庭的上等佳肴，國內一些大賓館也有由肥肝加工的菜式或點心供應，但我國市民沒有吃肥肝的習慣。鵝肥肝是當今世界利潤最高的鵝產品，國際市場上，一付肥肝的價格往往比整只鵝胴體還要貴得多。一千克優質肥肝價值４０美元，一般肥肝價值２０美元左右。凍肥肝的價格則為鮮肥肝的一半。還有用肥肝制成的肝醬價格也很可觀。目前世界鵝肥肝產品只能滿足消費量的一半、國際市場上貨緊價挺的情況下，我國發展鵝肥肝產業，將具有強大優勢。 肥肝分級 鵝肥肝基本上從重量、新鮮度、完整性、顏色等方面進行分級。從重量方面，優質肥肝每付６００～９００克；一級肥肝３５０～５９９克；二級肥肝２５０～３４９克；三級肥肝１５０～２４９克；級外肥肝在１５０克以下。一般要求優質肥肝占１５％～２０％，一級肥肝占３０％～４０％，
     二、三級肥肝占４０％～５０％。重量低，即等級低的肥肝價格低很多。在外觀方面，優質肝色微紅，稍帶灰黃，肥大，較堅實；良好肝呈灰白色，大而堅實；合格肝白色，肥大而質軟；廢棄肝白色，帶有血斑；癌變肝蒼白色，腫大而質硬，或有大小不等的癌瘤病變。 鵝種選擇 以獅頭鵝最為理想，獅頭鵝是我國*的鵝種，其體軀寬大，體重大，消化力強，很有利于填喂產肝；太湖鵝生產肥肝有一定潛力；溆浦鵝也是我國肥肝鵝之一。 在外國鵝種中，法國大型鵝、法國朗德鵝、匈牙利鵝、比尼科夫白鵝、萊茵鵝、意大利鵝、吐魯茲鵝等的產肝性能均很突出。
   預飼處理
    １、預飼期的長短　預飼期是正式填喂前的過渡階段，其長短按品種、季節及習慣等因素而差異較大，范圍在５～３０天。對某個具體品種進行批量填喂之前，有必要分若干小組進行不同預飼期的對比試驗，從而篩選出該品種切實可行的方案。
    ２、預飼期所用的飼料　玉米粒是用量*的飼料，它在預飼期飼料中可占５０％～７０％，最好采用黃玉米；小麥、大麥、燕麥和稻谷等可在日糧中占一定份量，但最好不超過４０％，這些谷物最好在浸泡后飼喂；豆餅（或花生餅）主要供給鵝蛋白質需要，一般可在日糧中加進１５％～２０％的量；魚粉或肉粉為優質蛋白質飼料，可在日糧中添加５％～１０％；青飼料是預飼期另一類主要飼料，在保證鵝攝食足量混合飼料的前提下，應供給大量適口性好的新鮮青飼料，可以不限量地供給，攝食大量青飼料能擴大鵝的食道，增加其彈性，同時供給鵝大量的維生素。為了提高食欲，增加食料量，可將青飼料與混合料分開來飼喂，青飼料每天喂２次，混合料每天喂３次。其它成分，可加骨粉３％左右、食鹽０·５％、砂礫１％～２％，這三者均可直接混于精料中喂給；為了幫助消化，可加入適當的維生素Ｂ族或酵母片，也可添加多種維生素，份量是每１００千克飼料加１０克。