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　　１、原料選擇：能做泡菜用的蔬菜很多，一般應選質地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

　　２、調味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

　?。?、制作工藝流程：選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→加入調味料→裝壇→發酵→成品。

　?。?、注意事項：①做泡菜用的水一般應為硬水，泡菜壇要預先洗凈。②用帶槽的泡菜專用壇，裝壇時應先加鹽水，濃度為８－１０％，等鹽水冷卻后再加入原料。③裝壇時應裝滿，并淹沒在鹽水里，裝好后，液面距壇口約６－７厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔。④壇子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約１０－１４天左右即可食用，這時，應將壇移到陰涼處。⑤使用過的泡菜液，只要不變質，可繼續使用，而且泡制的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加５０－７０克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。