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　　一、脫水藕干生產工藝。蓮藕→去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風干燥→計量、包裝→成品。

　　二、操作要點

　　1．選藕 選擇出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現象的成熟白蓮藕。

　　2．去皮 可機械去皮，也可人工去皮，如生產：出口產品最好人正去皮，其產品質量比機械去皮好控制。

　　3．切塊藕塊大小應根據要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3厘米x5厘米為宜(太小不符合蓮藕煨湯的習慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質量不好控制)。

　　4．護色 脫水藕干在生產過程中的褐變，主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30％－40％的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色(護色液主要由O．1％亞硫酸鈉、0．15％氯化鈣和pH值為3－4的檸檬酸組成。

　　5．浸泡漫泡時間根據需要，一般控制在30分鐘以上。

　　6．燙漂沸水燙漂3－5分鐘滅酶，控制褐變。

　　7．掛漿 掛漿液由護色液加5％的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿．當干燥至含水量為30％—40％時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產品中二氧化殖殘留量超標。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度．達到防止褐變的目的，且淀粉對產品質量不會產生不良影響。

　　8．干燥采用中溫中速干燥，保證產品表面平整、無收縮。溫度控制在 70℃±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。

　　三、脫水藕千的質量指標

　　(1)色澤：白色，且內外均勻一致。(2)氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其他異味。(3)組織狀態：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現象。(4)水分：藕干水分含量小于或等于13％，復水性好。(5)二氧化硫含量小于或等于 0．0015‰。