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　　金瓜是上海市崇明島的傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃、自然成絲、營(yíng)養(yǎng)豐富、清脆爽口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。祟明綠色食品園區(qū)在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，進(jìn)行崇明金瓜絲真空軟包裝產(chǎn)品的加工，生產(chǎn)出味道鮮美、口感脆嫩、食用方便、貨架期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)食品，為特產(chǎn)資源的開發(fā)和高效利用開辟了一條新的途徑。

　　一、生產(chǎn)工藝流程

　　原料選擇--→清洗--→切瓜--→鹽漬--→取絲--→脫鹽--→硬化--→生物保鮮處理--→調(diào)味--→裝袋--→真空封口--→殺菌、冷卻--→檢驗(yàn)--→成品。

　　二、工藝操作要點(diǎn)

　　1．原料選擇。選擇春季生產(chǎn)的、瓜形圓整，瓜皮黃色、光滑、無(wú)病蟲斑，單瓜質(zhì)量在1．5kg以上的老熟金瓜為原料。

　　2．清洗、切瓜。在流動(dòng)的清水中洗凈瓜表皮污物，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并將瓜縱切和橫切成4瓣，除去瓜瓤和瓜籽。

　　3．鹽漬。將瓜片放入鹽漬池內(nèi)，按每100kg瓜片加入8kg食鹽的比例，一層瓜片一層鹽，層層壓緊，直到把池子腌滿為止，并鋪上竹柵壓上石塊。24h后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻池，并按每100kg瓜片加入10kg食鹽，層層加鹽壓實(shí)后鋪上竹柵壓上石塊。一周后可取絲加工。

　　4．取絲、脫鹽。將鹽漬金瓜片取出：用匙將瓜片中瓜絲拉出，并剔除瓜絲中的瓜皮、結(jié)塊等雜質(zhì)，放入流動(dòng)清水中反復(fù)漂洗至無(wú)咸味，撈出瀝干。

　　5．硬化。將脫鹽后的金瓜絲放入0．2％的氯化鈣溶液中浸泡20min進(jìn)行硬化處理，以確保瓜絲的脆度。

　　6．生物保鮮。引起金瓜絲腐敗的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌等。應(yīng)用復(fù)合生物酶、抗菌肽及其增效劑配制成生物保鮮劑，將金瓜絲在0．3％的生物保鮮劑溶液中浸泡處理20min，然后撈出瀝干，對(duì)微生物的生長(zhǎng)、繁殖具有良好的抑制作用。

　　7．調(diào)味。將處理好的金瓜絲按一定比例加入食鹽、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉等調(diào)味品拌勻。

　　8．裝袋。選擇復(fù)合蒸煮袋或鋁箔袋。每袋裝入150g金瓜絲。

　　9．封口。真空度以≥0．07Mpa為宜，檢查是否漏氣。

　　10．殺菌、冷卻。裝袋封口后應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)0．5h。殺菌溫度為90±2℃，殺菌時(shí)間為10min。殺菌后應(yīng)迅速投入冷水中冷卻至室溫。

　　11．檢驗(yàn)。在36±1℃環(huán)境中保溫1周后檢查有無(wú)胖袋，檢驗(yàn)合格即為成品。

　　三、產(chǎn)品質(zhì)量要求

　　1．感官。瓜絲完整，色澤金黃，質(zhì)地脆口。

　　2．微生物指標(biāo)。符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，無(wú)致病菌。

　　采用生物技術(shù)防腐保鮮，必須要在加工原料含菌量較低且加工車間環(huán)境質(zhì)量良好的情況下才能起到較好的作用效果。因此應(yīng)嚴(yán)格控制整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的管理。