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　　茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一，但由于貯藏加工等技術的相對滯后，致使其不能達到周年供應。筆者經過研究，將其制成脫水茄片，不僅能較好地保存果實本身所含的營養物質，延長其供應期，且食用十分方便。此項技術尤其適合鄉鎮企業加工生產。

　　一、工藝流程

　　原料--→洗滌--→切片--→燙漂--→除去多余水分--→裝盤--→烘干--→分揀--→包裝--→成品。

　　二、操作要點

　　1．原料 選擇無病蟲害、無腐爛、無破裂的新鮮茄子，一般以長茄為主。

　　2．洗滌 將茄子倒入流水中清洗，除去茄子表面的雜質。

　　3．切片 用切片機將其橫切成厚約3毫米--5毫米的薄片，要求厚薄均勻。

　　4．燙漂 用0．2％的亞硫酸鈉溶液燙漂，溫度95℃--98℃，時間3分鐘--5分鐘。此過程應注意防止茄片的氧化變色。

　　5．裝盤 將燙漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齊地鋪放在烤盤中，厚約10毫米--20毫米，準備干燥。

　　6．烘干 采用熱風干燥設備，干燥溫度55℃--60℃，時間2小時--3小時。干燥前期溫度應低些，以防發生“結殼”現象。后期溫度勿超過65℃，以防“焦糊”發生。烘干后的制品含水量為4％。

　　7．回軟、分揀、包裝 回軟可使制品內外水分達到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片，用塑料袋封口包裝，即成成品。