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　　(一)工藝流程

　　選料→晾曬→剝剪→揉菜→腌制→翻池(上囤)→配料→裝壇→曬壇→包裝

　　(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明

　?、龠x料：選用紫芥類(lèi)充分成熟的箭桿芥和烏葉芥品種為原料，盡量剔除雜菜，以保制品質(zhì)量。

　　②晾曬：收菜時(shí)，就地將菜根端劃開(kāi)，稱(chēng)為劃菜。劃菜時(shí)根據(jù)根部的大小，切一刀或兩刀，以不切斷為宜，便于晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架的竹竿或繩子上，任其日曬夜露，風(fēng)吹雨淋，經(jīng)20～30天，待其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心也呈萎縮而未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，呈彎曲狀，但根莖部的劃剖面已萎蔫時(shí)為止。一般每100千克鮮芥菜上架晾曬至23～25千克即可下架。

　　③剝剪：將枯萎的外葉剝剪下作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心上修剪下的葉尖端作二菜腌制。菜心作為本制品的原料。一般鮮芥菜100千克，晾干后可收到萎尖菜10～12千克，二菜約15千克，老菜葉8～9千克。修剪的方法應(yīng)剪頭去尾，即剪去根端莖部一頭的粗筋部分和菜尖的前端或頂端過(guò)長(zhǎng)的葉片，修剪后的菜尖稱(chēng)萎尖菜。

　　④揉菜：按100千克萎尖菜，加鹽13千克，將鹽撒入菜內(nèi)，裝于盆中，用手進(jìn)行揉搓；揉菜時(shí)要從上到下，逐層抽翻，一直揉到菜上看不見(jiàn)鹽粒，菜身軟和為止。隨即倒入腌池(缸)內(nèi)，層層壓緊，以利腌制。

　?、蓦缰疲撼浞秩啻旰蟮奈獠巳腚绯?缸)后，扒平壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)池(缸)。在菜上撒一層鹽封口，鋪上竹簾，上壓磚石等重物。不久將有大量鹽液溢出。為排除鹽溶液，可先在池底設(shè)一排水孔。也可先在腌池內(nèi)放一只較大的無(wú)底木桶。當(dāng)菜鹽水滲入桶內(nèi)達(dá)一定量時(shí)，用吸管吸出。

　?、薹厣隙冢弘缰?0天左右后，應(yīng)翻池一次。翻池應(yīng)按每100千克菜加花椒150克，再如前法腌制。可在池內(nèi)存放3個(gè)月。如不翻池，也可采用上囤的辦法：即菜從池內(nèi)撈出，堆放在竹編的圍囤中壓緊，即為上囤。堆放一層菜撒一層用量與翻池同樣的花椒。囤面加撒一層鹽，鋪上葦席壓緊石頭。圍囤可大可小，根據(jù)腌菜量定，一般高約3米，過(guò)矮不利腌制。上囤時(shí)間需經(jīng)30～50天，以菜水不再外溢為好。

　?、吲淞希喊疵?00千克翻池或上囤后菜尖加入香料粉1.1千克。香料粉的配方為：花椒400克，小茴香100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克。將各料研磨充分拌勻即成。將香料粉與腌菜拌勻后即可裝壇。

　?、嘌b壇：用大酒壇裝菜，每壇可裝2000千克。裝壇前先在室外露地挖一土坑，坑深可容下壇子1／4，將壇子放于坑中，四周塞滿(mǎn)泥土，使其穩(wěn)定，然后把拌好香料的菜料裝入壇中，待裝到1／4時(shí)，用木制工具(搗木)從壇中到壇邊杵搗壓實(shí)，使壇內(nèi)盡量不留空氣。裝滿(mǎn)后用芥菜老干葉(每100千克老葉加食鹽10千克腌制后曬干)扎緊壇口，再用塑膜捆封好壇口。

　?、釙駢簽榱嗽黾訅瘍?nèi)溫度，有利發(fā)酵和蛋白質(zhì)分解及多種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與脂化，必須將腌菜壇子在露地進(jìn)行曝曬，使壇內(nèi)溫度在冬季時(shí)也不低于37℃。只有這樣，嗜高溫的發(fā)酵微生物活動(dòng)才旺盛。各種物質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化及脂化才進(jìn)行較快。曬壇時(shí)間少則兩年，最好三年。

　?、獍b：經(jīng)過(guò)2～3年曬腌后的芥菜(亦稱(chēng)冬菜)當(dāng)色澤烏黑時(shí)即為合格成品。其成品可用食品塑料袋分裝上市。但主要是成壇用竹簍外包裝后起運(yùn)外銷(xiāo)。

　　(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　色澤光亮，表面有光澤，組織細(xì)嫩，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，食之松脆。