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大白菜是我國廣大人民喜食的蔬菜之一，其腌制方法多種多樣，現介紹酸白菜的加工技術如下：
1、原料處理：選中、小棵的新鮮大白菜，去除老葉，清洗干凈，再將整株晾曬至半干，使菜體變軟（或在沸水中熱燙1-2分鐘）。
2、搓鹽、腌制：按晾后菜重的2%-4%加入食鹽，與菜一起揉搓到菜體潮濕后，一層層交錯排列入缸，并按壓緊密。表面撒一層鹽，灌入一定量冷開水，高出菜表面 10厘米 為宜，經15天左右自然發酵即可成熟。
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