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　　蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強(qiáng)，而此時(shí)正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會(huì)褐變、老化及變質(zhì)。對(duì)于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟(jì)條件有限的農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，蕨菜保鮮貯藏非常困難。本文旨在通過(guò)改進(jìn)蕨菜護(hù)綠保脆保鮮工藝，無(wú)需真空包裝、高溫殺菌，無(wú)銅離子污染，通過(guò)改進(jìn)護(hù)綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡(jiǎn)便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農(nóng)戶能簡(jiǎn)便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。

　　工藝流程

　　新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護(hù)綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗(yàn)→成品。

　　操作要點(diǎn)

　　①挑洗：將適時(shí)采摘的新鮮蕨菜按長(zhǎng)度不同分堆整理，清洗干凈；

　　②漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1%，W/V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；

　　③將漂燙過(guò)的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.4%氯化鈣、0.02%天然護(hù)色伴侶(F型)組成的復(fù)配護(hù)綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時(shí)，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。

　　④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。

　　⑤檢驗(yàn)：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。

　　利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺(tái)封口機(jī)及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護(hù)綠2小時(shí)俊逸康的保鮮蕨菜。

　　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　①色澤：鮮綠色或略深；

　　②形態(tài)：苗齊、飽滿、脆嫩；

　　③滋味：具有新鮮蕨菜應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味；

　　④微生物指標(biāo)：每克蕨萊細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。