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　　1.加工過程

　　選料→清洗→去皮→切片→清洗→護色→清洗→熱燙→冷卻→烘干→油炸→脫油→調(diào)味→包裝→檢驗→成品

　　2.主要參數(shù)

　?。?）選料 香芋原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。

　　（2）清洗 用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

　?。?）去皮 去皮方法有用手工去皮刀去皮法與用堿液去皮法等2種。用堿液去皮時，要將香芋整個浸泡于質(zhì)量分數(shù)為15％～20％的氫氧化鈉溶液中，待表皮軟化后取出，用清水沖洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。

　?。?）切片 將去皮后的香芋用旋轉(zhuǎn)式切片機切成厚度為1.5mm～2.0mm的薄片。

　　（5）護色 將香芋薄片用清水沖洗后，放入護色液中浸泡10min。

　　（6）熱燙 清洗經(jīng)護色處理后的香芋，置于沸水中熱燙3～5min，撈起后迅速放入冷水中冷卻。熱燙可以鈍化酶的活性及排除組織中的氧氣，從而抑制酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生。

　?。?）烘干 將冷卻后的香芋薄片送入干燥箱內(nèi)，在65℃條件下干燥2h。

　　（8）油炸 將調(diào)和油或玉米油加熱到180℃，放入香芋油炸30～35s，保持油溫不超過183℃。 

　　（9）脫油將油炸后的脆片裝入過濾袋中，放入三足離心機，以1600r/min旋轉(zhuǎn)2min，旋轉(zhuǎn)時間應(yīng)盡量短些，否則會導(dǎo)致脆片破碎。

　　（10）調(diào)味 鮮味配方為：80％精鹽，16％味精，4％五香粉；辣味配方為：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精鹽，2.7％味精。把調(diào)味料用攪拌器打碎，用100目篩除去較大的顆粒，把調(diào)味料均勻噴撒在香芋片的表面。要求噴撒均勻，用量精確。

　?。?1）包裝為保證產(chǎn)品的酥脆性，要求調(diào)味后的油炸香芋脆片立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋，封口平整嚴密。

　　3.主要原料

　　香芋

　　4.產(chǎn)品質(zhì)量

　?。?）感官指標(biāo)

　　加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黃色，無斑點，具有油炸食品的特有風(fēng)味，無異味，口感酥脆。

　?。?）衛(wèi)生指標(biāo)

　　菌落總數(shù)不大于1000個/g，大腸菌群不大于30個/100g，不得檢出致病菌。

　?。?）理化指標(biāo)

　　酸價不大于2mg KOH/g， 過氧化值不大于0.25g/100g, 羰基價不大于20mmol/kg,食品添加劑應(yīng)符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)。