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露地韭菜產量高低與越冬期管理關系很大，因此要注意四個方面：
一要澆水。立冬后，當氣溫低于零下5攝氏度，地面開始結凍，韭菜開始進入越冬期。此時要及時澆好凍水。這樣，可避免地下根莖遭受凍害，防止春旱，為春季早發快長打好基礎。澆水過早，地面沒有凍結，土壤水分散失快，蓄墑效果差；澆水過晚，土壤結大凍，澆水后加劇了凍害，根系易缺氧窒息死亡。因此，澆凍水當土壤日消夜凍時最為適宜。
二要重施臘肥。臘肥既能防寒增溫，又有冬施春用的效果。臘肥以腐熟的人糞尿為好，畝施1500至2000公斤。
三要培土保根。越冬期間，把行間的土壤培向韭菜根部，不但能防凍，還可起到疏松土壤、改善土壤通透結構等作用，有利于根系對養分的吸收。一般在整個越冬期間培土兩至三次即可。
四要韭畦覆蓋。用牛、馬糞或干草覆蓋在韭菜畦面上，可保墑、增溫、防凍。每畝用牛、馬糞2500公斤或柴草250至300公斤，均勻覆蓋韭菜畦面即可。
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