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乳黃瓜(即幼嫩的小黃瓜)是揚州傳統的優良品種。鮮瓜采收在每年的5月下旬，選擇質地幼嫩，皮色鮮綠，瓜形苗條，粗細均勻，籽少肉厚，皮嫩味甜的線形瓜，每公斤要求在52～60條左右。
制作方法
1.腌制：取分類后的鮮乳瓜，下缸采用雙腌法進行腌制，每100公斤鮮瓜先用鹽10公斤，6～7小時翻瓜一次，腌漬14～16小時后，取出排鹵，按咸瓜每100公斤再加鹽10公斤，翻瓜兩次，并缸貯藏，以澄清22度原鹵漫頭貯存備用。
2.醬制：咸瓜用白水漂洗去咸后，先用二醬進行初醬，去除瓜中澀味。初醬2～3天后，換用新的稀甜醬進行復醬。復醬時間一般夏秋季約5～7天，冬季約10天左右。
產品特點 醬乳黃瓜滋味鮮美，肉質脆嫩，瓜形整齊，色澤碧綠，咸甜適中，鹵汁澄清，具有乳黃瓜特有的香氣，具備鮮、甜、脆、嫩特色。
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