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酸白菜是保藏白菜的一種簡便的加工方法，發酵液是清水，酸白莠呈乳白鈀，質地清脆而微酸，可炒菜、做餡及作湯料用。
加工方法：將采收后的大白菜分級，去掉殘留菜根，剝去殘留菜根，剝去外幫，縱切成2—4瓣，在沸水中熱燙1—2分鐘，撈出立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯地排列放在缸內，注入干凈清水，使水面淹過白菜10cm左右，表層用石壓緊，經過20天發酵，酸白菜即可食用。
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