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一、 棗果的挑選和分級:剔除蟲蛀果和機械損傷果,然后按果實圍徑的大小進行分級。
二、 棗果刈縫:棗果應縱向刈縫,刈縫的深度為果肉的一半,刈縫的長度為棗果的長度。
三、 糖煮:糖煮過程共需3次。第一次將相同重量的糖和水放入不銹鋼煮鍋中煮沸,然后將處理好的棗果倒入煮鍋中,以糖液淹沒果實為*。煮30分鐘后停火,但不能停止攪拌,直到拿起棗放在強光下透照,能看見棗核時將棗撈出(此時的糖已浸到棗核)。第二次在糖液中重新加糖煮沸后停火,將已冷卻的棗放入糖液中浸漬一天后撈出。第三次在精液中加糖煮沸后停火,將棗再次放入糖液中浸漬一天,然后撈出瀝干。
四、干燥:將瀝干糖液的棗進行烘焙。此時溫度要控制在55℃左右,過高易返糖,過低則干燥得太慢,一般每2個小時要翻棗1次,持續24小時后再進行第二次烘焙,第二次烘焙的溫度不能超過80℃。當用手掰開蜜棗,核肉易分離時,便達到出爐標準。
五、 質量標準:刈縫均勻,含糖飽滿,含糖量達到70%,無異味,無雜質。
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