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　　西湖龍井茶炒制的火候炒制過程是很重要的，火候掌握是否恰當，關系重大?；鹆^高，茶葉易出現焦邊、爆點，產生焦味，有損品質;火力過低，茶葉容易出現紅梗，茶場發紅，也會影響茶葉品質。

　　在炒制時，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當。如果芽葉拓不起來，并有較大的爆聲，表明火力過度，溫度太高，要馬上降溫;如果沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時升高或降低的情況下，為避免茶葉出現焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制條專用油潤滑鍋子的辦法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應該低一些，中檔茶原料的火力應高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以后逐漸降低，這是因為炒制過程中芽葉的水分是逐漸減少的。

　　一般說來，青鍋時芽葉下鍋溫度，l-7級鮮葉原料掌握在 75-115℃，8-10級鮮葉原料(粗老茶)掌握在140-180℃;輝鍋時的溫度，高中檔茶掌握在50-65℃。溫度過高，成品茶顏色泛黃，甚至出現焦斑，產生焦味;溫度過低，成品茶顏色發黑，西湖龍井湯色發暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。

　　西湖龍井茶炒制的手法與手勢人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來的。的確，由于龍井茶炒制工藝復雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。西湖龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。