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常說“不苦不澀不是普洱茶”苦和澀本來就是茶葉的味道，普洱茶之苦，主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產生的化學變化。出現于茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85%，云南大葉種茶葉因其內含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉化為甘甜。
好的生普洱茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種“苦”、“澀”味進入口腔后，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。對于普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制，同時視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，澀而化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題。
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