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　　植物蛋白乳――花生乳，含有豐富的蛋白質、脂肪、微量元素、維生素E和人體所需的多種氨基酸以及不飽和脂肪酸等，對人體健康，減少組織衰老，防止動脈粥樣硬化，均有很好的作用。但花生乳加工中的沉淀、豆花狀、油圈等問題困擾著不少加工企業。我公司從多年的乳制品生產實踐中，探索到一種風味獨特、乳品穩定、保質持久的新型花生乳生產工藝。現將生產技術要點介紹如下。
　　一、生產工藝淀程
　　原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質→罐裝→殺菌
　　二、操作技術要點
　　1．原料。選用新鮮飽滿的花生，剔除雜質和霉爛變質的顆粒。
　　2．烘炒。用旋轉爐將花生仁在100℃左右溫度烘炒15～20分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發生美拉德反應而使制品增加香氣，同時有利于去除紅衣。
　　3．脫皮。用木壓板搓揉脫去花生衣，以去除花生皮上的色素和單寧的澀味，使花生乳色澤潔白，香味濃郁，口感細膩。
　　4．洗浸。將脫去皮衣，經水沖洗干凈的每公斤花生仁浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氫鈉水溶液15升中進行熱處理，20分鐘后取出，瀝凈，并用清水沖掉附著的堿液。
　　5．磨漿。用于花生仁重量15倍的70～90℃熱水浸泡花生仁，先經磨漿機粗磨。磨漿時磨漿機的間隙以0.5毫米為佳，因花生漿過粗太細均影響漿料提取率。然后送入膠體磨進行細磨，使組織內蛋白質及油脂充分析出，就能使花生漿產生天然乳那樣均勻的懸浮粒度。
　　6．分離。將料液通過300目過濾布濾去渣。將漿渣用80℃的水經攪拌，再行研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來。
　　7．配料。將多次濾液合并，混勻，即為花生乳液（乳液pH值為6.8～7.1）。按1噸花生乳飲料汁（干花生55公斤），與白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，復合穩定劑2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用膠體磨細磨均勻）與經過濾軟水800公斤、鮮奶香精適量攪拌混合。
　　8．煮漿。將已配料的花生乳液抽入冷熱調制缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以后，液面起泡，假沸，產生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，液面翻滾，維持1～2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質變性，產生沉淀，致使分層。
　　9．均質。料液溫度大于75℃，第一道均質壓力45毫帕，第二道均質壓力25毫帕。均質后料液中蛋白質和脂肪微粒細化到1～2微米，乳液與復合穩定劑充分融合，使花生乳品穩定，保質持久。
　　10．罐裝。專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，均質后在料液溫度高于80℃時，迅速、準確地連續灌裝封瓶。
　　11．殺菌。把密封的乳瓶送入高壓蒸氣殺菌鍋，采用1公斤/平方厘米壓力，預熱80℃保持10分鐘，加熱100℃保持15分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫至100℃冷卻至50℃以下出鍋，再冷卻，經檢驗合格后貼標簽裝箱，即為成品。