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1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時(shí)，香椿芽從萌動(dòng)到長(zhǎng)出半月有余，芽長(zhǎng)多在10～20厘米，質(zhì)嫩無(wú)筋，香味濃。因此家庭腌制時(shí)間宜選在清明與谷雨之間為佳，其它季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長(zhǎng)勢(shì)決定采芽臆制時(shí)間。欲腌制芽應(yīng)選擇壯樹(shù)上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理。先將待腌的香椿芽進(jìn)行挑選，即紅綠芽子分開(kāi)，肥瘦芽子分開(kāi)，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過(guò)程易霉?fàn)€）即可。
3.腌制。先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時(shí)開(kāi)始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實(shí)，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時(shí)加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細(xì)菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點(diǎn)。
4.貯藏。裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫(kù)保存。
5.食用。一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時(shí)，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時(shí)一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無(wú)、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無(wú)水分，腌制過(guò)程無(wú)污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。
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