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　　近幾年來，隨著我國經濟政策的不斷完善和國際市場的需求、我國的蔬菜出口量越來越大，品種越來越多。其中鮮姜已成為出口蔬菜的主要產品。抿考察，日本市場上近60％的鮮姜是我國產品，而山東鮮姜占我國出口量的40％以上。這極大地調動了農民種植鮮姜的積極性，更好地引導了農業產業結構的大調整，有力地促進了農業經濟的快速健康發展。但是，限于國際市場對鮮姜產品的高標準嚴要求，在大量產品外運后，又會有很大一部分鮮姜等外品，大量積壓在庫，在一定程度上影響到鮮姜生產在流通中的順利發展。為此，我們在進行市場考察和多次試驗的基礎上，將鮮姜次品腌制加工成風味獨特的產品，順利地解決了產品在流通中的積壓矛盾，增加了產品花樣，拓寬了鮮姜出口的路子。現將加工工藝介紹如下。

　　一、工藝流程

　　原料-去皮-沖洗-殺菌-稱重裝箱-加鹽水-調整鹽度-扎口-封箱人貯

　　二、操作技術要點

　　1．原料 選擇鮮姜塊重在50kg以上，無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔，色澤鮮黃，尤以肉質纖維少的鮮嫩姜球作原料。

　　2.去皮先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長，以免去皮過深，造成浪費。再由人工進行細致的徹底去皮。這是原料處理的關鍵環節，對產品的外觀質量有很大影響。用竹簽對姜球全面修整，除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點。

　　3．沖洗 用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉箱內反復沖洗，沖去姜球外表附著的碎皮等雜質，直到沖洗干凈為止。

　　4．殺菌 在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配制成O．1％。0．3％的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內浸泡鮮姜，進行一次性殺菌，消毒液與鮮姜的比例為 l：1，殺菌時間為5—10mln。

　　5．稱重裝箱 在木箱內設放3層塑料袋，內2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，最外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內產品凈重4Okg。

　　6．加鹽水 配置16%食鹽液，加入1％—3％的檸檬酸調整濃度，再加入0．O01%—0.0O3％的次氯酸鈉防腐劑。每箱內加入20kg鹽水。

　　7．調整鹽度 鮮姜經過腕制后會脫水，木箱內的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽．就能加速鮮姜的脫水，同時調整箱內鹽液的濃度。調整箱內鹽液的濃度為20％-21％。

　　8．扎口在箱內姜堆面上面加入食鹽后，一般經過3-4h就可以扎口，扎口操作也是影響產品質量的關健環節。要求將袋內的氣體全部排出，否則袋內的產品會發生質變。將2層白袋分別排氣扎口，最后將黑袋口雙層對折蓋嚴，不漏白袋為止。

　　9．封箱人貯 將木箱用頂蓋封嚴，釘結實，然后運到溫度為11—12℃的庫內貯存。

　　三、注意事項

　　1．因為鮮姜在10℃以下的溫度環境下容易發生冷害，引起腐爛，所以要求工作環境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內。

　　2．去皮整理過程中，要認真細心檢查，使半成品外表整潔．無任何斑點。

　　3．扎口時要徹底排除袋內氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產品質量的變化。

　　4．注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產品質量變化。

　　四、小 結

　　1．該工藝操作簡便，機械化程度低，投資成本少，很適合鄉鎮企業發展生產。

　　2.經過近幾年的實踐證明，在國內市場上價格低廉的鮮姜次品，經過這種腌制工藝處理后，就能走向國際市場，身價倍增，可以說是“變廢為寶”．創造更多的價值。確實引導了鮮姜的“產”與“供”，而且為外銷產品增加了花樣。具有明顯的經濟效益和社會效益。