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（1）大豆吸濕性強，易生霉大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，出現輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現菌落，品質急劇惡化。
（2）大豆易走油、赤變經過高溫季節貯藏的大豆，往往出現兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發生浸油，同時高溫高濕還使大豆發芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。
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