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　　1、辣椒油的加工技術(shù)：

　　一般以干辣椒為原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在爐上熬制，濾去渣子即為辣椒油。有些地方在生產(chǎn)辣椒油時(shí)，專(zhuān)用優(yōu)質(zhì)黃豆油，加熱至150℃時(shí)加入鮮紅無(wú)籽的辣椒粉、食鹽、芝麻、香油等，加工后裝瓶。產(chǎn)品色澤鮮艷，辛辣可口，氣味芬芳。

　　2、酸辣椒的加工技術(shù)：

　　取鮮辣椒10千克，米醋、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開(kāi)水燙軟后撈起、瀝干、裝缸，然后加入米醋、醋精及涼開(kāi)水（水高于辣椒10厘米），密封腌漬，約60天后即成。

　　3、泡甜椒的加工技術(shù)：

　　原料比例：甜椒10公斤，涼開(kāi)水3.5升，鹽2.6公斤。⑵加工方法：先將甜椒洗凈、晾干，用針或竹簽扎眼，裝入有鹽水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇中水槽內(nèi)注滿(mǎn)涼開(kāi)水，經(jīng)10-15天即可食用。

　　4、五香辣椒的加工技術(shù)：

　　配料比例：辣椒10公斤，鹽1公斤，五香粉100克。⑵加工方法：將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。

　　5、紅辣醬的加工技術(shù)：

　　配料比例：紅辣椒5公斤，鹽0.75公斤，花椒30克，大茴香50克。⑵加工方法：將紅辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一起入缸密封，7天后即成。⑶成品特點(diǎn)：紅亮，香辣。

　　6、醬辣椒的加工技術(shù)：

　　配料比例：鮮辣椒5公斤，食鹽0.5公斤，醬油2公斤左右。⑵加工方法：將辣椒洗凈控干、再加鹽拌勻，放入容器內(nèi)腌5-7天。撈出控干后投入醬油內(nèi)，幾天后即可食用。⑶成品特點(diǎn)：辣椒呈醬紅色，味鮮，脆嫩。

　　7、家釀辣椒醬的加工技術(shù)：

　　鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。

　　做法：⑴用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。⑵鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。

　　8、泡紅椒的加工技術(shù)：

　　配料比例：大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，咸鹵水10升，白酒100克，紅糖250克，花椒、大茴香各15克。⑵加工方法：選擇新鮮、肉厚、無(wú)傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種配料一并裝入壇中密封。經(jīng)10天后即可食用。

　　9、姜辣醬的加工技術(shù)：

　　選鮮嫩肥胖的生姜和全紅老熟的紅辣椒。首先將姜洗凈晾干，在陽(yáng)光下曬1-2天。當(dāng)曬至九成干時(shí)切成片。將辣椒去柄，放入池中洗凈，瀝干水，切碎，磨成辣漿。然后按100公斤切好的姜片，加辣椒漿35公斤、火酒（指二鍋頭酒）25公斤、食鹽28公斤的比例一并放入瓷缸中。放的順序?yàn)椋阂粚咏粚永苯窛{，一層食鹽，這樣反復(fù)放至距缸口10-16厘米時(shí)，再把火酒從缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，經(jīng)25-30天即可腌成。

　　10、渣辣椒的加工技術(shù)：

　　將6.5公斤鮮紅辣椒去蒂、洗凈、晾干，用刀剁成細(xì)末。加入35公斤玉米粗粉、5公斤食鹽、0.5公斤花椒粉和1公斤生姜汁，拌和均勻。裝缸后密封40天即成。