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　　辣椒的干制是制約重慶干辣椒生產的重大難題。由于在一般天氣條件下，重慶辣椒采收季節時常為陰雨天氣，空氣濕度大，自然干制（曬干）緩慢，而人工干制（烘炕），投入較大，成本較高。今年重慶遭遇50年一遇的伏旱，久旱不雨，給農業生產造成巨大損失。但另一方面，又給自然干制辣椒創造了有利條件。

　　2006年7～8月間，重慶市農科院辣椒專家在各辣椒產地看到許多椒農利用高溫天氣曬制干辣椒，但是，部分椒農曬制方法不科學，厚薄不均，隨便攤在地上、公路邊、簸箕里，有時晚上也不收回去，使辣椒曬制時間長，爛果多，干辣椒白殼多，色澤差，難于賣出好價錢。為此，專家們總結、提出了如下科學的“辣椒自然干制技術”。

　　1、及時采收。作干制加工用的辣椒，果實要充分成熟時方可采收，即果實全紅、變軟方可采收，不可采收醬紅椒，否則曬干后會出現“白殼”。同時紅熟辣椒若不及時采收，不但影響繼續結果，而且會出現開裂、炸皮、霉變等，影響品質。

　　2、挑選晾曬。辣椒采回后，挑出病果、爛果、蟲果、小果，如質量要求為無把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或曬場上晾曬半天。晾曬時要求將辣椒攤開攤平，厚薄均勻，經常翻動。曬至半干時（用手捏，辣椒綿軟有彈性，又不裂口），收回“發汗”。

　　3、發汗排氣。辣椒曬至半干后，收回裝入筐中或塑料)袋中，邊收邊裝邊壓緊，裝滿后，密封捂緊或用繩子捆緊，用重物（石塊、木板）壓上，進行發汗排氣8～12小時，再取出曬干。辣椒通過“發汗”，使光澤增加，顏色鮮艷，椒形呈扁狀；通過壓實排氣，排除了辣椒果內的空氣，使其干燥快。經發汗排氣的辣椒再曬6～7天就可曬干裝袋，而且顏色、油分保持好。而不經發汗排氣的辣椒，種子腔內空氣多，熱氣傳導慢，要多曬一周左右才能達到辣椒干的標準，如遇降溫或下雨，極易霉爛。

　　4、及時裝袋。辣椒干允許含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可達17％～20%，在裝袋前進行干濕鑒別：用手成把輕捏，感覺外皮發硬，捻之果殼破碎，搖之椒內籽粒發出“嘩嘩”響聲的為干辣椒，即可裝袋，密封。而手捏感覺外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內籽粒發出低沉的“噗噗”的，還需繼續曬。