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熟漬酸白菜
原料選擇→原料整理→熱燙→冷卻→泡制→成品
主要工藝參數：
�。�1）原料選擇：選擇菜葉鮮嫩，菜幫潔白，包心基本結實，無病蟲害的大白菜為原料。
（2）原料整理：將大白菜切去菜根，剝去老幫、黃幫，每棵重量超過1kg者，從根部縱向劈成兩瓣，每棵重量超過2kg者，縱向切成四瓣。用清水洗凈泥土雜質等。
�。�3）熱燙：將洗滌過的白菜按先根部后葉梢的順序浸沒在沸水中，燙漂2～3min，至菜幫呈乳白色，菜葉柔熟透明，脆度不變，不軟疲為度。
�。�4）冷卻：將白菜從沸水中撈出，立即投入清水中，冷卻至常溫。
�。�5）泡制：將冷卻后的白菜撈出，按輻射狀排列在缸內，一層菜根對菜根，一層菜梢對菜梢，排滿缸。將篾片擺放在菜體上，然后，壓上石塊。石塊重量為菜重量的15％左右。將清水灌入裝滿白菜的缸內，要求水漫過菜面l0cm。灌鹵后，在常溫下自然發酵20d左右即為成品。
原料：
大白菜
產品所用的標準：
NY/T654—2002綠色食品白菜類蔬菜GB/*10472—1989大白菜
關鍵設備：
果蔬加工機械
清洗機熱燙缸冷卻缸泡制缸包裝機
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