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畜牧家禽網(wǎng) 來源：中國食品科技網(wǎng) 閱讀數(shù)：
原料選擇：選用成熟適宜、完整、無病蟲、無變質(zhì)的鮮大蒜。去除獨(dú)頭、小蒜。
處理：大蒜頭去蒂、去皮、分瓣，再去皮。
漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。
分級(jí)：按蒜粒大小分級(jí)。一級(jí)：每項(xiàng)公斤約230-300粒：二級(jí)：每公斤300-450粒；三級(jí)：每公斤450-600粒。
漂燙、冷卻：用清水100公斤，檸檬酸0.05公斤，明礬0.015-0.1公斤，配成漂燙液，煮沸。把蒜倒進(jìn)煮沸的漂燙液中。嚴(yán)格掌握漂燙時(shí)間，待蒜蒂處停止冒小泡時(shí)為止，不能使蒜肉表面出現(xiàn)發(fā)“面”現(xiàn)象。漂燙溫度掌握在95℃左右。燙后立即出鍋，倒入清水中冷卻，一定要冷透。
鹽漬：將漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的鹽水浸漬24小時(shí)。再加鹽使其濃度達(dá)到11波美度，巡漬24小時(shí)。再加鹽使其濃度達(dá)到15波美度，浸漬48小時(shí)，最后將鹽水濃度調(diào)至22波美度，浸漬15-25天。
修整：蒜料出缸后，再次清除變色、傷殘、蟲蛀的蒜。
配湯：在23波美度煮沸并過濾的食鹽水中，加入0.35%檸檬酸，0.05%六偏磷權(quán)鈉，0.03%明礬，使湯液PH值為2.5-3.0。冷卻后，裝蒜入桶，倒入湯液。
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