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黃瓜出現苦味是因黃瓜中的苦素含量偏多引起的。苦素是一種配糖體，又稱葫蘆素，在多種瓜類果實中存有，如：苦瓜含量最高，苦味最重，甜瓜未成熟時苦味素含量高，苦味重。黃瓜含量甚微，食之不覺，含量高時，苦味加重。
苦味素主要受遺傳基因制約，不同的瓜種，不同的品種之間差異很大。苦味素的生成還受環(huán)境條件、營養(yǎng)狀況、栽培技術的影響，弱光、低溫時，特別是地溫低時（低于13℃），黃瓜的苦味素含量增高；植株衰弱、營養(yǎng)不良時苦味素增多，土壤干旱、氮肥施用量偏多或不足時苦味素增多。
防止苦味瓜發(fā)生的方法：只要選擇苦味素含量極微的品種，管理上注意合理配方施肥、增施磷鉀肥和有機肥料，及時、適時、適量灌水，提高夜溫，就可以不發(fā)生或極少發(fā)生苦味瓜。
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