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湖南黑毛茶加工分殺青、揉捻、渥堆、復揉、干燥等五道工序。黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質大不相同，其原因主要有兩個方面：
一是黑茶初制的各個工序，從殺青到干燥，每個環節都強調保溫保濕。其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。
二是黑茶初制還有一個獨特的渥堆發酵過程。在高溫高濕和渥堆時，由于大量微生物的作用，使殺青葉中內含物（主要是多酚類化合物）發生一系列變化，因而形成其特殊品質。
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