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　　甜玉米是我國特種玉米育種新產(chǎn)品的代表，一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根據(jù)含糖量和基因型的差別，可分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米三種。普通甜玉米含糖量約10-15％，水溶性多糖較多，具有糯性和良好的風(fēng)味。在普通甜玉米的基礎(chǔ)上又引入加強甜基因，育成加強或半加強甜玉米，以期改善其甜度和風(fēng)味。超甜玉米含糖量30％，極甜，采收后糖分轉(zhuǎn)化為淀粉的速度慢，因此對收獲期要求不十分嚴(yán)格。

　　甜玉米除含糖較高外，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、膳食纖維、維生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是一種集糧、果、蔬、飼為一體的經(jīng)濟作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供應(yīng)市場外，需要迅速加工，以保持甜玉米的高含糖量和鮮嫩程度。甜玉米的產(chǎn)品有：甜玉米罐頭、速凍甜玉米、脫水甜玉米、甜玉米飲料、甜玉米筍罐頭等。甜玉米罐頭是世界上較大的蔬菜罐頭品種之一，僅次于蘆筍罐頭。目前全世界甜玉米罐頭和甜玉米產(chǎn)品年產(chǎn)量已超過一百萬噸，每年國際貿(mào)易量達(dá)25萬噸。美國人均年消費甜玉米罐頭6.1千克，鮮甜玉米3.2千克，冷凍甜玉米1.2千克。由于種種原因，我國甜玉米產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，甜玉米產(chǎn)品尚不能滿足市場需要，國內(nèi)中、高檔飯店、旅館所需甜玉米罐頭及速凍甜玉米不得不從國外進(jìn)口。因此，從改善城鄉(xiāng)人民生活水平，增加農(nóng)民致富途徑及出口創(chuàng)匯的需要，都應(yīng)當(dāng)大力發(fā)展甜玉米產(chǎn)業(yè)。本文重點介紹甜玉米粒罐頭及速凍甜玉米棒段(粒)加工技術(shù)。

　　(一)甜玉米粒罐頭。加工甜玉米粒罐頭的主要設(shè)備有：脫粒機、真空封罐機、蒸汽夾層鍋、高壓滅菌鍋等。

　　(1)工藝流程：原料采摘→預(yù)冷→剝苞葉、去須→脫粒→漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝罐→注湯→真空封罐→滅菌→保溫檢驗→包裝→成品入庫。

　　(2)工藝技術(shù)要點：

　　①原料。采收成熟適中、新鮮良好的甜玉米穗，顆粒柔嫩飽滿，未受病蟲害；②冷卻。*限度地降低甜玉米在田間所受到的溫?zé)岫取Ｓ捎趲О~果穗的含糖量比剝?nèi)グ~果穗穩(wěn)定，為保證質(zhì)量，應(yīng)及時采收，及時加工。若不能及時加工，應(yīng)帶苞葉低溫保存；③剝皮、去絲。要求將苞葉和穗絲去除干凈；④脫粒。是工藝中重要環(huán)節(jié)，采用機器脫粒，操作時要及時調(diào)整刀具中心孔基準(zhǔn)，保證甜玉米粒完整，并及時清理脫粒機；⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及殘留的穗絲、雜質(zhì)；⑥預(yù)煮。是加工的關(guān)鍵工序，目的是抑制甜玉米中酶活性和殺菌，并保持甜玉米的特有色澤。一般可將甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分鐘。然后進(jìn)行振動瀝水或低速脫水。接著是裝罐、注湯汁、真空封罐、高溫滅菌、37℃保溫檢驗、貼標(biāo)、成品入庫等工序。

　　目前甜玉米罐頭僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)均尚未制定。

　　(二)速凍甜玉米棒段(玉米粒)

　　(1)工藝流程：原料采摘→預(yù)冷→剝苞葉去須→清洗→分選→切段(脫粒)→預(yù)煮→冷卻→挑選→瀝干→速凍→稱量、包裝→檢驗→裝箱→入庫冷藏。

　　(2)工藝技術(shù)要點：前一部分與加工甜玉米罐頭相近。

　　①分選。在分選間輸送帶上進(jìn)行。用于整穗速凍的半成品標(biāo)準(zhǔn)較高，其它的甜玉米穗用于加工速凍甜玉米粒；②切段。取玉米中段。在不銹鋼的切段機上去頭去尾，要求切口平整光滑、長度一致。脫粒方法與甜玉米罐頭相同；③預(yù)煮后的甜玉米棒段(玉米粒)經(jīng)冷卻、挑選、瀝干后進(jìn)入速凍工序；④速凍。關(guān)鍵是使玉米在凍結(jié)時，以最快的速度通過0~-5℃這一*的冰晶生成帶，使玉米中絕大部分水變成100微米以下的微小冰晶，并使中心溫度達(dá)到-18℃，從而*限度地保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。對于甜玉米粒，若選用單體速凍機，凍結(jié)時間一般為10-15分鐘，對于甜玉米棒段可選用低溫急凍間，凍結(jié)時間一般為30分鐘或更長。⑤包裝稱量、檢驗、裝箱等工序均在低溫(5℃左右)包裝間內(nèi)進(jìn)行。最后送入-18℃以下的低溫庫中儲藏、待售。