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　　乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌，提高消化率、防癌等生理功效。利用乳酸菌發(fā)酵南瓜而制成的南瓜乳酸菌飲料，不僅具有良好的風味和外觀，而且富含多種營養(yǎng)成分，提高了飲料的生物學價值，是一種保健功能很高的營養(yǎng)食品。

　　1.工藝流程。

　　2.操作要點。

　　(1)選料和切片：選取肉厚、色黃、成熟的南瓜為原料，切成4毫米左右厚的小片。

　　(2)預處理：將小片用0.1%的焦磷酸鹽浸泡3分鐘，使顏色更鮮艷，并能起到防酶、絡合金屬及抗氧化作用。將浸泡后的小片置于沸水中6分鐘，使酶失活。

　　(3)脫氣：條件為溫度40～50℃，真空度0.1兆帕，時間20分鐘，除去原漿汁中的氧氣和氣泡，以保證質量。

　　(4)接種發(fā)酵：在制好的漿液中，加入已制備的生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量為3%～4%，置于43℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)發(fā)酵，時間20小時，當其pH達3.9～4.1、酸度0.5%左右時，取出置于5℃下放24小時，使其風味更為純正。在此時間內(nèi)，風味成分雙乙酰明顯增加。

　　(5)調(diào)配：將0.5%的穩(wěn)定劑，11%～15%白砂糖，0.1%檸檬酸，適量水加入發(fā)酵飲料中，調(diào)節(jié)pH至3.9左右，酸度大約為0.5%。

　　(6)均質：將料液加熱到53℃，在25兆帕下均質處理，使其料液微細化，提高料液黏度，增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。

　　(7)殺菌：料液罐裝后，采用85℃，15～20分鐘殺菌。

　　南瓜乳酸菌發(fā)酵飲料中，南瓜漿的濃度以40%～50%為好，可使發(fā)酵產(chǎn)品風味純正，無異味，穩(wěn)定劑的選擇是保證這種飲料質量的重要一環(huán)，經(jīng)發(fā)酵的產(chǎn)品，再行殺菌，可延長其保值期。