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　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小葉種紅茶。各種紅茶品質特點的形成緣于類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上有所差異，制作方法大同小異。我省生產的紅茶統稱為“滇紅”，有工夫紅茶（紅條茶）和紅碎茶兩種，素以特有的香高味濃、色艷形美而享譽中外。

　　一、萎凋

　　將鮮葉攤放，經一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎凋謝狀的過程。萎凋是紅茶加工的第一道工序，時間為6—8小時為宜。其作用在于散失鮮葉水份，使葉質變得柔軟，便于揉捻做型，在散發水份的同時，各種內含物質均在酶促作用下發生水解反應生成有益于茶葉品質的簡單化合物。

　　萎凋程度：萎凋葉失重達30—35%，葉片失去光澤，葉色暗淡，葉質柔軟，手折茶梗不斷，整批凋葉均勻一致，并且有清香。紅碎茶的萎凋，在程度上掌握偏輕，一般失重20—25%即可。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分為室外日光萎凋和室內自然萎凋。

　　二、揉捻和切碎

　　揉捻是指葉片在機械力作用下，揉出茶汁卷搓成條的工藝過程。目的在于：一是擠出茶汁，有利沖泡；二是緊縮外形，使烘干的毛茶具有緊結的條索或顆粒（切碎），有利貯運；三是使酶促作用加速，有利發酵。揉捻和揉切也是發酵作用的開端，對成茶的外形和內質的好壞均有很大的關系。

　　工夫紅茶的揉捻是根據鮮葉不同等級，用揉捻機按輕—重—輕的加壓原則（嫩葉或輕萎凋葉加壓輕些，老葉或重萎凋葉加壓重些），對萎凋葉進行不同時間的揉捻。一般3級以上的鮮葉揉60分鐘左右，3級以下的鮮葉揉80分鐘左右。并在揉捻中間進行解塊篩分一次，篩面復揉。揉捻程度以葉片85%以上成條，條索卷緊，80%以上的葉細胞破損，茶汁充分外溢粘附于葉表面，用手緊握茶汁溢而不滴，松手后茶團不松散為適度。紅碎茶的揉切有傳統和非傳統的揉切制法。傳統揉切法是先將萎凋葉用平面揉捻機進行30分鐘左右的揉捻，使其成條，再用平面切茶機或轉子機切碎。非傳統揉切法如CTC揉切法等。

　　三、解塊篩分

　　工夫紅茶在揉捻過程中一些茶體滾卷成團，需將其解塊散開。采用機械為解塊篩分機。

　　四、發酵

　　發酵是紅茶加工中形成紅湯紅葉品質特征的關鍵，發酵應在木制的專用發酵箱內進行，進行發酵的茶胚應保證茶胚間的透氣性，不能裝葉過多，以箱滿為度。發酵室內保持高濕、潔凈、透風環境，如室內干燥可采用地面灑水，并蓋一層潔凈潮濕的發酵布于箱面加于解決。

　　紅茶發酵實質主要是茶葉中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素，使青草氣減少轉變成帶蘋果香氣。發酵過程從揉捻（切碎）開始，就已經發生。

　　發酵程度：葉溫升到最高，葉色由綠變黃，辛辣氣撲鼻時即為適度。在高溫季節生產紅碎茶時，一般篩分后就已達到適度了。發酵過程中應掌握好程度。發酵不足，不勻的紅茶，湯色黃淡，葉底青紅花雜；發酵過度的紅茶湯色紅暗，葉底烏黑，這是茶紅素變為茶褐素的原故；只有發酵適度的紅茶才具有湯色紅艷明亮，葉底紅勻明亮的優質紅茶品質特征。

　　五、干燥

　　干燥分兩個階段進行，第一次干燥稱為毛火，第二次干燥稱為足火。干燥的目的一是散失水份，固定型狀；二是抑制酶活性，高溫快速停止發酵，使發酵形成的品質固定下來；三是發展香氣，散發大部分低沸點的青草氣味，形成紅茶特有的蜜糖香。

　　1、毛火：溫度為110℃—120℃，烘時為10—12分鐘，至茶條呈暗黑色，葉脈稍紅，手摸茶葉尚不刺手，約八成干（含水18—25%）為宜。注意攤葉不宜過厚，要攤均勻，下機后，茶葉及時攤涼。

　　2、足火：溫度為80—90℃，烘時為12—15分鐘，攤葉相對較厚，手摸茶葉刺手，手捏用力成粉，此時含水量約為7-8%，已達到毛茶要求的干度，及時下機攤涼裝袋。

　　干燥時應注意發酵適度的葉子就必須立即干燥，切不可停留在烘房內，以免發酵過度。每天烘干前需清理烘干機，以保證質量。