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　　很多果品都可用來釀制果酒，但目前仍以葡萄酒為大宗。從健康角度看，果酒中以紅葡萄酒為優，因為紅葡萄酒中有一種植物色素成分，可保護血管的彈性與血液暢通，使心臟不致缺血，常飲紅葡萄酒患心臟病的幾率會降低一半。

　　原料選擇

　　任何葡萄都可以釀出葡萄酒，但只有適合釀酒要求和優良質量的葡萄才能釀出好葡萄酒。

　　葡萄的品種很多，各有特點。首先要選用含糖量高（16克/100毫升以上）、酸分適中（0.6-1.0克/100毫升左右）、香味濃、色澤美的品種。目前國內釀造白葡萄酒較好的品種有龍眼、白雅、白翼、意斯林（貴人香）、金后等。釀造紅葡萄酒較好的品種有法國蘭、北醇、晚紅蜜、小黑葡萄、蛇龍珠、煙九江等。此外，佳利釀是比較好的兼用品種，玫瑰香與其它深色品種混合才能釀得優良的紅葡萄酒。

　　釀制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果實含糖量接近最高時為宜。紅葡萄酒的原料宜稍晚采收，糖分積累到最高時為最好。宜在晴天，掌握“先熟后采、不熟不采、好壞分開、區別釀造”的原則。采后應即時加工。

　　破碎與去梗

　　破碎是將果肉破裂，便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸的機會。工藝要求是：首先要求每顆葡萄粒都要破碎，以利果汁與酵母接觸發酵。破碎時要求破碎果肉，不傷及種子及果梗。因種子中含有大量單寧、油脂及糖苷，會增加果酒的苦、麻、澀味。果梗也有青梗味、苦味等物質。其次要求凡是與果肉果汁接觸的破碎設備，不應使用鐵、銅質制品。因為在破碎中，果汁與鐵、銅等接觸，會溶解一部分鐵、銅，使酒發生鐵或銅敗壞病，并增加重金屬含量。一般以使用硬木質、純鋁或硅鋁合金以及不銹鋼為宜。

　　做紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨，利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

　　注意在破碎前，對原料須進行分選，凡不同品種、成熟度較差品種要分別選開，特別是爛顆粒及枯爛果梗必須除去，然后即時破碎。