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在自然界中，有些對(duì)人類健康有益的微生物，能把糖發(fā)酵而生成乳酸，我們稱為乳酸發(fā)酵，參與乳酸發(fā)酵的微生物稱為乳酸菌。在此，以木瓜為原料經(jīng)過乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸風(fēng)味的產(chǎn)品其加工技術(shù)如下：
1.原料處理：選取無病蟲害，無腐爛的生鮮木瓜，因?yàn)樯竟嫌幸欢ù喽?，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜?yīng)削皮去籽，進(jìn)行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。
2.配制發(fā)酵液：為了加快發(fā)酵速度，最好用冷開水在其中加入1%食糖及3%食鹽。
3.把發(fā)酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到發(fā)酵液中都一樣，但要壓緊，盡量把空氣排出，在瓜片上面加入1～2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求發(fā)酵液浸過原料表面，也就是不要露出空氣，最后在最上面加入少量三花酒，然后加蓋密封。
4.乳酸發(fā)酵：菌種來源問題，可以從空氣或瓜類表面分離培養(yǎng)，一般不用加入純培養(yǎng)種，利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌，在發(fā)酵液中，這些乳酸菌很快生長(zhǎng)發(fā)育，而生成乳酸，在25攝氏度左右氣溫下，一般3～4天乳酸生成量可達(dá)到高峰，然后生成量又下降，這樣4～5天發(fā)酵便可結(jié)束，無味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
5.產(chǎn)品貯藏問題
(1)要及時(shí)食用。
(2)否則在低溫下可延長(zhǎng)貯藏期而不至腐敗。
(3)可用另一包裝形式如抽真空包裝、巴氏殺菌即80攝氏度下3～5分鐘便可得以保存半年至九個(gè)月以上。
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