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香椿在長成木質(zhì)前都可采來加工，農(nóng)歷3月至4月上旬最為適時，此時的香椿形體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，色香濃郁，營養(yǎng)豐富。采集時將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防干癟萎縮。當(dāng)天運回當(dāng)天加工，最好不超過10小時。
沸燙
將香椿蔸基部的短小硬皮揀去，并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1:2，太多不便于操作，要上下翻動幾次，見香椿軟化就撈出，再立即放在4℃的冷水中快速過一下，以保證香椿的色質(zhì)。
干制
將燙漂的香椿濾干，薄薄攤開置于陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質(zhì)污染有條件的，最好用甩水機對香椿料進行離心甩水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩(wěn)定香椿的*色澤及香味。自然條件常規(guī)干制的，只要干制得好，也有同樣的保質(zhì)效果。干香椿的含水量以不易碎為度。
包裝
將干制好的香椿進行分級包裝，要用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝（也可用常規(guī)方法、自然條件下包裝），之后貯藏在陰涼、干燥處，待售。只要干制得好，貯藏1——2年不會變質(zhì)。食用時用溫水浸泡2小時左右即可恢復(fù)原色原狀。
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