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首先腌坯。黃瓜含水量高，腌制時要多次加鹽，多次換缸。初腌時，100千克黃瓜用鹽15-18千克、堿面80克以保綠，每天倒缸1次，2-3天后，換空缸，加鹽20-25千克復(fù)腌。復(fù)腌期間同樣每天倒缸1次，約10-15天后即可腌成，加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆谩?/p>
然后醬漬。將腌好的黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡脫鹽，每天換水1次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經(jīng)使用過1次的醬，每100千克腌黃瓜用二道醬100千克，每天早晚攪翻兩次，2-3天后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復(fù)醬用新醬，每100千克黃瓜約需甜面醬55-70千克、豆醬20千克，復(fù)醬期間，每天攪翻3-4次，一般冬季約20天，夏季10天即醬成。在醬中加入香料，料酒等制成五香醬黃瓜，加入辣椒醬制成辣醬黃瓜。
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