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超甜玉米鮮穗含糖度高，味甜質軟，營養(yǎng)豐富，除供鮮食外亦可做蔬菜的用，亦為制罐及冷凍加工的原料，頗為一般消費者喜愛，唯甜玉米采收后如未能有效降低其果穗的溫度或抑制其呼吸作用所產(chǎn)生的熱量，任其曝曬，皆會由于熱的累積作用，導致糖分迅速轉化而降低糖度，大大影響其原有鮮度、品質及風味與商品價值的壽命。

為何要預冷

低溫為緩和甜玉米呼吸作用及其他會產(chǎn)生熱的變化*的方法，高溫可促進呼吸作用，產(chǎn)生并累積熱能，在21℃時的呼吸量約為0℃時的八倍;高溫也加速糖分的轉化，在30℃、24小時便使甜玉米失去60%的糖分，而在0℃時，同樣24小時則只損失5%糖分，另外高溫也會促進微生物的繁殖，并加快水份的散失，此皆大大的影響甜玉米的品質，因此甜玉米采收后的溫度管理實為決定甜玉米品質優(yōu)劣的關鍵，預冷的需求，因而產(chǎn)主。

預冷處理的機制

預冷的速度主要視：（1）冰水溫度與甜玉米溫度的差;(2)預冷水流的大小;(3)冰水與產(chǎn)品的接觸面積的多寡而定。一般最適宜的冷水溫度為攝氏零度，水流量為每秒每平方公尺10公升，若為連續(xù)式水冷系統(tǒng)，產(chǎn)品的輸送速度為每分鐘30公分，若為分批固定式系統(tǒng)，則產(chǎn)品放置冷卻室的后不再移動，待產(chǎn)品達到相當?shù)蜏囟群笤僖瞥觥?/p>

預冷方式與冷卻系統(tǒng)

預冷的方法有強制風冷、冰水冷卻、真空汽卻及加冰接觸降溫等，但甜玉米的預冷則以冷水冷卻法較為適當，水冷的方式有噴水式及浸水式二種，噴水式由安裝在于產(chǎn)品上方的噴嘴將冷水灑在下方的產(chǎn)品上，汽水再經(jīng)冷凍機蒸發(fā)盤管降低其溫度，可反復使用。浸水式是將產(chǎn)品浸泡在流動的冷水流中。冷卻系統(tǒng)則分為二種，一為輸送帶連續(xù)式，另一為固定分批式，連續(xù)式適用于大型預冷場大量產(chǎn)品及需要冷卻的時間較短的產(chǎn)品，如蔬菜類等使用，固定分批式，則適用于較少量的產(chǎn)品，而且其需要冷卻的時間較長的產(chǎn)品，如甜玉米等為宜。

立即行動確保新鮮

預冷處理并非單純的將甜玉米放入普通冷藏庫中，讓其慢慢地冷卻到所期望的溫度，而是針對甜玉米的特性，用人為方式在最短的時間內(nèi)使其迅速冷卻到適當?shù)蜏氐囊环N技術。減少糖份的損失，賴抑制后貯運期間內(nèi)微生物的生長以防止腐敗并抑制玉米內(nèi)酵素的活性和呼吸作用與其他化學變化，預冷祇能保鮮維持品質而不能提高品質，好的品質需要適期收獲，即在乳熟期或糊熟期（吐絲起16~31天或播種后85~90日），采收后避免大量堆積或日光曝曬，并應盡速送往預冷場處理，以延長其貯運壽命，保持甜玉米的品質與鮮度到消費者手中，故通常必需在剛采收后數(shù)小時內(nèi)完成。

 分批固定式預冷處理步驟

1．分級處理  甜玉米采收后應按各級標準及規(guī)格作適當分級以求品質整齊劃一，也較美觀，提高產(chǎn)品價值。分級作業(yè)時，并將甜玉米的穗柄及穗實尾部去除及除去多余苞葉，僅留3~4片，以加速預冷的處理效率。

2﹒裝籃排列 預冷時，果穗的擺置方式及方向直接影響甜玉米預冷時間，應采直立排列，穗尾的部份在上方為佳。若果穗柄在上方或果穗橫放排列者所需預冷時間要多1.5~2倍。籃子可采用塑膠制者，但以四面及底部皆應可讓水流通為原則，每籃可裝約20公斤，但可多層堆積以增加預冷處理量。

3﹒預冷處理 預冷作業(yè)，應使冰水水溫達到攝氏O~1°C時才開始進行，預冷水溫愈高則預冷時間愈長，5°C的冰水較1°C的冰水預冷時間需延長1/3倍。甜玉米的預汽時間視產(chǎn)品溫度的高低而異，一般以半冷期或7/8冷期時間估算。所謂半冷期即指冷卻裝置在冷卻過程中，將產(chǎn)品和冷即媒體溫度差縮至原始溫差的一半所需時間，例如甜玉米初溫28°C，以1°C冷水為冷媒則甜玉米溫度降低到14.5°C所需時間為其半冷期約20分鐘。而7/8冷期則為將溫差縮至1/8所需的時間，約等于半冷期時間的三倍﹐約為60分鐘﹐若要將甜玉米穗軸中心冷卻至4°C，約需62分鐘。

4.包裝儲運  預冷后的甜玉米應迅速放入低溫冷藏室進行包裝，以避免回溫影響產(chǎn)品品質，經(jīng)預冷處理至2℃的甜玉米在常溫經(jīng)78分鐘可使溫度回升至16℃，包裝可采20公斤塑膠袋配合紙箱包裝或以2穗或4穗為單位的小包裝，小包裝可以保麗龍淺盤配合保鮮膜或直接以保鮮膜包裝，以防止水份散失確保品質。甜玉米預冷后維持低溫極重要，貯運仍應在低溫狀態(tài)進行﹐長距離輸送可采用冷藏運輸車，短距離則可在箱中直接加適當碎冰，來維持低溫，一般20公斤裝，在大氣溫度3o℃，產(chǎn)品溫度4℃時，加碎冰4公斤可維持24小時低溫。為確保甜玉米的保鮮效果，縮短運銷時間，應以直銷方式進行最為理想。穗尾朝上直立式裝籃排列預冷后立即進行包裝作業(yè)。